2013/07/18 收藏

鹽,你用對了嗎?(1)

文/林羿彣‧攝影/陳熙倫‧資料提供/李德全
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生活中不可或缺的調味品非鹽莫屬。鹽的種類多種,使用上也有所不同,不只是調味料理,也能醃漬、防腐、去腥等,功用多得不得了,而且不同的種類還會有不同的用法,你用對了嗎?

Q:經常使用於食材上的調味鹽巴有哪些?
A:海鹽、精鹽、岩鹽。
由海水提煉出來的都叫海鹽,因沒有精製過,故含有較多礦物質和雜質,會呈現不同的口感。現在市面上所販售的精鹽多是利用逆滲透的機器處理,所以不會像以前添加明樊時有化學問題,可安心使用。鹽巴內的鎂在調味過程中,會產生甘味的感覺,調味時要使用哪種鹽都看個人喜愛的風味而定。

Q:使用一般鹽巴和岩鹽的差別在哪裡?
A:精鹽讓菜色擁有單純的鹹味。
精鹽比較純,使用起來會讓菜色有單純的鹹味,山中開採的岩鹽則是由土壤中的鹽分結晶而成,內含礦物質成分較高,不建議過度使用或量用太多。

Q:調味時用鹽巴需要注意什麼?
A:炒菜起鍋前才能加鹽巴。
炒菜時,不可在炒的同時加入鹽巴,因為炒菜先放鹽會造成蔬菜脫水,起鍋後菜會失去脆度,因為水分都跑掉了;烹調肉類時先放鹽巴則容易讓蛋白質凝固不鬆散,且不容易煮軟,纖細如肉絲更容易脫水,導致炒半天還沒熟,不小心就會炒太老。建議等菜熟了起鍋前再放鹽巴調味。


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