2013/07/19 收藏

鹽,你用對了嗎?(2)

文/林羿彣‧攝影/陳熙倫‧資料提供/李德全
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煮飯的時候加點鹽,可以增加口感;竹筍切面抹點鹽巴可以防止老化...,鹽的應用可不止於調味,說它是主婦們廚房中最麻吉的好幫手,一點都不為過喔!

Q:煮飯可以加入鹽巴?
A:鹽巴可讓米飯具有特殊風味。
煮飯時,在內鍋的清水中加入少許鹽巴,微微的鹹味能刺激味蕾,煮出來的米飯感覺會變得更可口。

Q:為什麼竹筍的切面要塗抹鹽巴?
A:鹽巴可防止竹筍老化。
竹筍老化是因為竹筍內含的?,只要在切口抹上鹽巴和糖,都可以降低?的活性,若是泡水(如糖水)也能防止老化;抹過鹽巴後的竹筍可用報紙包覆再放冰箱保存。
新鮮的竹筍並不會剛買回來就老化,一到兩天內都不需抹鹽,只要保持竹筍的切面不要接觸空氣即可,使用時一樣要把沾有鹽巴的切面稍微切除一點再料理。

Q:鹽巴可以使豆腐不會發酸,真的嗎?
A:鹽巴能保持豆腐的嫩度且防菌。
豆腐可泡在鹽水中放冰箱保存,鹽水的用處在於保持豆腐嫩度,並不是豆腐的新鮮度,豆腐的組成為大豆蛋白,鹽水可讓蛋白質增加強度,使其更具彈性和韌性,不容易發酸則是因為鹽水不易滋生細菌。

Q:鹽巴可以洗去魚的腥味,為什麼?
A:鹽巴可凝結蛋白質去除異味。
魚類的表面黏液是一種蛋白質,遇到鹽巴會凝結、脫水,當水和蛋白質分開,就會使蛋白質凝固,因而可去除腥味。黏液上的臭味也會因此藉由沖洗的方式清洗乾淨。


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