2013/07/19 收藏

茄子別削外皮!花青素可清自由基

文/編輯部整理 ‧ 攝影/陳家偉
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軟綿的茄子,盛產於夏秋之際。口感獨特,有人喜歡,也有人不敢吃,其實台灣近年出現的橢圓形蛋茄,不僅形狀有別於常見的長條形茄子,口感也較為硬實,料理方式更不同於傳統的紅燒、涼拌,而適合焗烤、煎炸,各有不同風味。

連皮吃,營養更完整
茄子的營養豐富,含有葉酸、維生素C、B3、B6及錳、鉬、鉀、銅、鐵、鎂、鋅等微量元素,尤其維生素P含量很高,有助於維持血管壁彈性,避免腦溢血、高血壓、動脈硬化等病徵;茄子外皮所含的花青素,更被視為是強力抗氧化劑及自由基清道夫,經研究證實可保護腦細胞,因此食用茄子時一定要連皮吃,才能攝取完整的營養。

煮後不變色有訣竅
茄子是少見的紫色蔬果,但很多人料理時,卻發現茄子變成褐色,視覺效果大大減分,如何讓茄子保持鮮豔的紫色,其實是有訣竅的,重點在於:一、水沸時放入茄子,立刻用盤子(重物)壓住茄子,使它保持在水面下;二、熱炒茄子時,不要先放鹽巴,起鍋前才撒鹽巴,茄子就不會氧化變色了;或是烹煮前,用鹽巴稍醃或浸在加醋的水中,也可預防變色。此外,若油炸料理,因為茄子很吸油,可以裹點粉再炸,可以避免口感太油膩。

●選購要領:新鮮的茄子,瓜蒂為完整的翠綠色,蒂頭緊密包覆茄肉,若變成棕色或是乾燥、脫落,表示茄子過熟或採收很久;表皮則是鮮亮的紫色、均勻有光澤、緊實、沒有疤痕、斑點,輕壓有彈性,頭尾粗細要差不多,尾端過大的茄子籽較多,口感較差,若紫色的表皮顯得黯淡或泛白表示已開始老化。

●保存要領:新鮮的茄子不需冷藏,只要避免壓碰、放在陰涼通風處可保存2~3天;若要放入冰箱,需以紙包裹,放在蔬果保鮮盒,可維持3~5 天;茄子未烹煮前不要洗,以免水分破壞表皮蠟質,導致茄肉變質腐爛。


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