2013/07/23 收藏

夏天 饗往海味! 中式海鮮調味絕招

文/潘蜜拉‧攝影/廖家威
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海鮮需經過去腥、調味等料理過程,才能創造出誘人的美味與香氣。料理要好吃,還是有絕招的,看招囉!

★去腥提味好食材
「蔥薑蒜」是台灣廚房中最不可或缺的辛香料,醃料、爆香、增味、裝飾都很好用,還可以拿來調成佐食醬汁,稱得上料理中的第一配角。
「米酒」則是海鮮最好的調味料,不只去腥,經過煮的過程更轉換成甜味,引出食材鮮度。
「太白粉、蛋」是大廚的秘密武器,用量只需一丁點,不用多就能有口感滑順的效果。

就愛用「醬油」
以黃豆釀造的醬油,經改良後有生抽、老抽、醬油膏、蠔油等各式口味, 清蒸、熱炒、佐醬全都用得上,搭配不同比例的糖、鹽、醋調味,就是一道菜好吃的關鍵。生抽、老抽是香港廣東的說法,色淡味鹹為生抽,色重味淡且甘為老抽,蠔油則是取其鮮味,搭配海鮮最適合。

鹹冬瓜醬
大廚建議先蒸過再壓成泥狀後,以其自然鹹度當成海鮮的調味料最好,入口還會回甘。

樹子醬
以台灣每年夏天盛產的破布子,經過洗煮後,再加入醬油、糖等佐料製成,用來蒸海鮮或炒蔬菜別有一番風味。

辣鮮露
吃來就像用新鮮辣椒與醬油提煉而成的佐醬,香香辣辣很過癮,可於大型超市購買得到。

★好吃有學問─鮮蝦挑腸泥口感較好
鮮蝦腸泥在蝦身中間部份。取一根牙籤自蝦身中間刺入,將腸泥挑出即可。(速度要放慢才不會突然斷掉)

蒸魚順序有道理
1.先放豆腐,再放魚片。(豆腐會吸附盤底的湯汁,與魚肉同食更加滑順)

2.適量的調味料放在魚片上,再入蒸鍋中,經熱度讓調味料慢慢滑下使食材入味。
3.最後將蔥油淋入,增加香氣及油亮感,就可以上桌了。


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