2013/07/23 收藏

鄉村開胃拼盤

協力/豬跳舞小餐館‧文/潘蜜拉‧攝影/王正毅 
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悄悄話肉凍(pig ear and tongue)這道料理是最經典的法式傳統菜,與台式軟軟的肉凍不同,將泡入高湯再用細火慢燉的豬頭皮跟豬舌,經長時間吸附高湯的清甜,天然肉膠釋出,軟嫩中還帶有一點點的香脆。

豬跳舞小餐館的鄉村開胃拼盤。

豬跳舞小餐館的鄉村開胃拼盤。

材料
豬頭皮300g、豬舌 100g、豬高湯 500cc、杜松子2g、白胡椒 2g、鹽及糖 少許、月桂葉 1片

豬肉皮。口感脆、有軟骨,取製作小菜時被去除的零碎部位經煙燻過後,切碎放入肉凍,創造出雙重衝突的口感。

豬肉皮。口感脆、有軟骨,取製作小菜時被去除的零碎部位經煙燻過後,切碎放入肉凍,創造出雙重衝突的口感。

作法
1.先將豬頭皮過熱水,去除血水及腥味,再以煙燻方式增味。
2.加入高湯、燉豬舌、香料一起慢煮約1小時,直到肉煮軟透。將香料取出,其餘倒入模型中,平鋪放入冰箱冷卻、定型,食用時再切成合適大小即可。

data
豬跳舞小餐館 Dancing Pig
地址:台北市光復南路290巷48號
電話:02-2731-6469


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