2013/07/24 收藏

創意主廚程智勇的好吃魔法─手釀醬油

文/趙濰‧攝影/廖家威
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用家傳醬油討好味覺,是6年級創意主廚程智勇媽媽的私房絕活。擅長中、西、日式料理的他,用來調味的自釀醬油共有5種,下列1∼4種是手工限量生產,除了自家使用之外,多出來的裝瓶後,即會在店裡販售。

排一排壯觀的古早味大陶甕。

排一排壯觀的古早味大陶甕。

擺放在「饗宴」門口的古早味大陶甕,就是程智勇家傳的手釀醬油。這裡的每一款醬油,釀製熟成後都會留下「醬母」,讓純釀的好滋味一代傳一代。

1.黑豆醬油:
甘醇中帶有一股純粹的釀造氣味,鹹味適中。佐以單純調味,最能嚐出食物原味。

2.蝦醬油:
在漁獲盛產期, 總是會有多出來、賣不掉、也吃不完的蝦,勤儉又聰慧的阿嬤靈機一動,用黑豆醬油,以大火熬煮鮮蝦,直至蝦身縮小(約拌攪二十小時左右),蝦的精華都濃縮在醬油中。其味道鮮味厚實、但鹹重,較適複合調味使用。

3.吻仔魚醬油:
這是阿祖傳承下來的百年老醬味。做法跟「蝦醬油」大同小異。其入口後鹽味雖重,餘味卻帶有淡淡的小魚鮮甜。搭配香煎的海鮮很對味。

4.玫瑰鹽醬油:
這款醬油是以高檔的玫瑰鹽取代一般粗鹽,加上黑豆發酵釀漬成生醬油。後製熬煮時,再加入麥芽糖提出甘潤味。因為玫瑰鹽質佳,是所有醬油中濃度最高,卻不鹹口的醬油。其味甘香、清甜,佐生魚片或肉類皆相宜。

5.灰鹽醬油:
灰鹽是一種非常昂貴的礦物鹽。其製成醬油的方法,同「玫瑰鹽醬油」。它的味道濃郁香醇、微鹹而回甘,是5款醬油中的極品。

「饗宴」的手工醬油濃度高,具有天然的防腐作用,開瓶後也絕不會壞。(圖片提供/趙濰)

「饗宴」的手工醬油濃度高,具有天然的防腐作用,開瓶後也絕不會壞。(圖片提供/趙濰)

People data
程智勇
6年級創意主廚,擅長中、西、日式料理。是一位堅持以在地食材,烹新鮮、吃當季、玩美食的快樂廚師。著有《在地饗宴》一書。


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