2013/07/24 收藏

創意主廚程智勇的好吃魔法─鹽

文/趙濰‧攝影/廖家威
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用「鹽」玩「烹調遊戲」是程智勇最拿手的絕活,料理檯上一字排開的鹽罐就有好幾種。岩鹽、湖鹽、玫瑰鹽、海鹽、水晶鹽⋯到1公斤好幾萬元的九重燒竹鹽,單是鹽,珍藏的就不下十幾種。依產區地形分布和氣候的不同,鹽的風味各異其趣。

鹽味柔和的義大利西西里岩鹽,非常適合原味清淡的海鮮料理佐味,清甜中還能回甘,是一款調理萬用鹽。

鹽味柔和的義大利西西里岩鹽,非常適合原味清淡的海鮮料理佐味,清甜中還能回甘,是一款調理萬用鹽。

1.義大利西西里岩鹽:
這款鹽鈉含量比一般鹽低很多,嚐起來甘美不鹹,味道非常柔和,適合嫩煎牛排或香煎海鮮。

2.美國猶他州太湖湖鹽:
這是一款比較少見的湖鹽,富含許多礦物質,因此層次相當豐富,鹹、甘、甜、微辛、微酸、微苦…,是非常特別的「鹽」體驗。

3.玻利維亞安地斯山玫瑰岩鹽:
玫瑰鹽呈淡粉紅色,這是鐵混合鈣所產生的化學變化,其中含有血紅鐵素,因此非常適用於牛肉、鵝肝等料理。

4.韓國九重燒竹鹽:
韓國的竹鹽,分成三重燒、六重燒、九重燒。以九重燒天然的蛋黃香氣(也帶有些許硫磺味,類似溫泉蛋),最吸引人。其燒製的過程是將天然海鹽,裝入成長三年以上的竹節內,用紅土封口,以 1500℃的高溫燒至碳化。冷卻後成鹽柱,再搗磨成粉。製作步驟重複三回稱為三重燒,依此類推…燒的次數越多,味道越香、越甘醇。

5.法國給宏德鹽之花灰鹽:
這款帶有淡淡紫羅蘭香的海鹽,來自法國布列塔尼南岸的「給宏德鹽田區」。它與一般的鹽用法不同,是在食物上桌後,才撒上調味。利用食物的熱氣,將鹽的香味逼出;或直接撒在生菜沙拉上,是高級法式料理必備的調理鹽。

People data
程智勇
6年級創意主廚,擅長中、西、日式料理。是一位堅持以在地食材,烹新鮮、吃當季、玩美食的快樂廚師。著有《在地饗宴》一書。

 


鹽的應用 鹽的種類 岩鹽 湖鹽 玫瑰鹽