2013/07/24 收藏

【料理人‧出走‧潮】走出廚房,走入產地!

圖文/楊慧玉
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在辦公室中勾選著食材採購單,在冷藏、冷凍庫中與食材做第一類接觸;你曾想過料理人與食材相遇時的畫面是如此「冷靜」嗎?其實和日本節目「料理東西軍」中,介紹廚師所選用產地嚴選食材時,那樣生龍活虎的畫面,有著天壤之別。

茭白筍達人農謝得勝。

茭白筍達人農謝得勝。

料理人和產地本應有的、理所當然的連結,如今與產地疏離反成為常態!目前,已有許多料理人開始反動,想要「出走」─走出廚房,走入產地,親眼去看看食材長在土裡的樣子,食材在水中優游的生命力;了解食材生長的環境,產地達人對栽培的堅持以及對土地投注的情感。

「I see you」,轉動料理的無限可能
「原來韭菜得趁半夜採收,農夫好辛苦!」、「原來品質好的安心牛肉是這麼養出來的!」「原來芋頭的品種有這麼多,適合做的料理也不一樣!」料理人的技藝或許和食材的關係不大,但要做出好料理,能夠設計出天馬行空又美味的菜單,相信和認識食材的素養有絕對關係!

夢幻綠竹筍達人吳國池。

夢幻綠竹筍達人吳國池。

綜合料理研究發展委員會理事長林金城表示,料理人懂得挑選當季的食材、多認識食材以及懂得怎麼運用這件事,雖然與料理人的廚藝無直接相關,但透過對食材的知識豐厚累積,在料理的創意發想上就有無限可能。此外,在食材的品質與安全上,料理人如果知道食材來源,就能替餐廳、消費者在飲食安全上做初步把關。

本身是台東太麻里人的台北頂廚國宴廚師張松濤則指出,部落中的有機食材以及加工品不但有特色,而且栽培環境純淨,能安心食用;只是離主要市場較遠,不容易被看見,除非料理人有到產地接觸過,否則較少懂得運用,實在可惜。而他姊姊目前在部落協助推廣,自己有空也會幫忙。

客家酸菜達人陳金妹。

客家酸菜達人陳金妹。

而今年在「台北世界廚王爭霸賽」職業團體組中,以在地食材大顯身手的新科廚王池一明認為,台灣的料理人是幸福的,優越且豐富的農產品如同一座寶山,如果不前往一探究竟就太可惜了!去年曾經以單車環島尋找台灣好食材的池一明,就對於他所拜訪的產地達人、所刻意尋找的特色食材格外有感覺,他說,每個食材都有故事,每位達人都有溫度;也因為如此,今年比賽他特別以這些食材去做創意發想,未料獲得評審青睞,而勇奪廚王。

今年在「台北世界廚王爭霸賽」職業團體組中,以在地食材大顯身手的新科廚王池一明。(攝影/陳家偉)

今年在「台北世界廚王爭霸賽」職業團體組中,以在地食材大顯身手的新科廚王池一明。(攝影/陳家偉)

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料理鐵人 單車環島 台灣好食材 池一明


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