2013/07/25 收藏

美味食堂,濃濃「豬」味

文/潘蜜拉‧攝影/王正毅
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豬是極具台灣代表性的食材,從麵攤的黑白切、滷味,到餐館、飯店的東坡肉、紅燒排骨,無一無豬,「豬跳舞小餐館」主廚Jason利用在地品牌豬肉烹調歐陸好滋味,不只因為好吃,也是對這塊土地情感的延續。

「豬跳舞小餐館」,以豬為主要訴求,裝潢充滿濃濃「豬」味。

「豬跳舞小餐館」,以豬為主要訴求,裝潢充滿濃濃「豬」味。

以豬肉料理為主
Jason 認為,一個夠水準的城市一定要有各式豬肉料理,於是開設「豬跳舞小餐館」,以豬為主要訴求,不論視覺、味道、嗅覺均充滿濃濃「豬」味,裝潢、餐點甚至餐盤都是可愛的豬。

沒有任何食材像豬一樣,從頭到尾都可以利用,且每個部位都有其特別之處,Jason強調,豬的每個部位都好吃,除了豬肉外,內臟、筋、骨頭等,只要新鮮就能變化出許多菜色,且常有意想不到的效果,通常他會依據當日採買的食材調整拼盤菜色,因此有些沒列入菜單的菜色,有時也會端上桌,100%完整利用,是對豬的尊敬。

Jason依據豬肉肉質選擇料理方法,美味上桌。

Jason依據豬肉肉質選擇料理方法,美味上桌。

採歐陸料理手法
Jason表示,豬肉可說是嗜肉族的絕佳選擇,沒有不好吃的豬料理,只是料理技法對不對?西餐多以月桂葉、杜松子、迷迭香、八角等香料去除豬的腥臊味,輔以不同酒品,如紅洒、馬撒拉酒,甚至紹興酒都會用到;此外,需依據肉質選擇料理方法,烹煮時間尤其重要,如豬腳適合小火燉煮,里肌肉只能稍微烹煮,再燜泡至熟,才能保留軟嫩多汁的口感;內臟類汆燙去血水時,不能蓋上鍋蓋,以免渣渣泡泡更多,影響口感。

國外雜誌曾評比台灣美食怪異, 例如豬血糕即是其無法理解的美味;但其實外國人也吃內臟,在各國飲食文化中仍可見到,只是沒有那麼普遍罷了。為了發揮食材潛力,Jason 以擅長的歐陸手法料理豬內臟,無論豬頭皮、豬耳朵、豬肝、喉管等都能入菜,美味不輸給阿嬤的古早味,成為時下潮男潮女的最愛。


DATA
豬跳舞小餐館 Dancing Pig
地址:台北市光復南路290巷48號
電話:02-2731-6469



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