2013/08/20 收藏

宜蘭原味海鮮,多層次美味呈現(一)

文/趙濰‧攝影/廖家威
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宜蘭緯度高、水溫較冷,海鮮肉質鮮甜、油脂分佈均勻,口感更結實、有彈性,「呈現食物原始風味的料理,就是頂級的美味料理。」創意主廚程智勇說:「海鮮料理除了食材新鮮,調味也需依食材蘊含的味道選擇佐料及配料。料理的火候,更是提升口感的關鍵。」

主廚在紅喉魚上撒上義大利西西里岩鹽調味。

主廚在紅喉魚上撒上義大利西西里岩鹽調味。

主廚推薦
程智勇為6年級的創意主廚,著有《在地饗宴》一書。小學2年級開始下廚做菜,這一做,竟做出了興趣。高中畢業後,原本學商的他,正式拜師學廚藝。擅長中、西、日式料理,堅持以當季的在地食材烹調,擅展現食材多層次的美味,深受老饕喜愛。

南方澳現撈軟絲搭配大甜蝦,肥美甜脆、口感更彈。

南方澳現撈軟絲搭配大甜蝦,肥美甜脆、口感更彈。

★軟絲&甜蝦刺身
南方澳現撈活海鮮─軟絲,搭配「饗宴」手釀的玫瑰鹽醬油,突顯出軟絲的清甜Q嫩。

飽滿蝦膏也好吃
鮮豔欲滴的大甜蝦,沾上芥末醬油,肥美甜脆;加點金桔擠汁,天然果酸將甜蝦的蛋白質凝縮,甜蝦口感更Q彈、美味更加倍!

綠色的紫蘇葉雖是配角,但不論包覆軟絲或甜蝦,加點香甜的白蘿蔔絲,沾裹玫瑰鹽芥末醬油,清香直竄鼻腔。

甜蝦刺身吃完後,蝦頭裡,黃澄澄的飽滿蝦膏也不能錯過,一隻吃原味,吸吮海味的鮮甜甘美;另一隻則可以鐵板香煎,香酥鮮美,整隻都可入口咀嚼,吃進豐富的甲殼素。兩種美味、六種吃法,是味覺的至高享受。

香煎紅喉魚魚皮香酥,魚肉鮮嫩多汁,連魚頭都酥得可以咀嚼。

香煎紅喉魚魚皮香酥,魚肉鮮嫩多汁,連魚頭都酥得可以咀嚼。

★香煎紅喉魚
紅喉魚是南方澳十大名魚,與黑喉魚齊名,為宜蘭在地的高級魚種,肉質非常細緻,黑喉的香氣較足、紅喉則以鮮嫩勝出,不論香煎或清蒸都適宜。

沾芥末椒鹽更美味
程主廚選擇以香煎料理紅喉魚,先將魚橫切、片成兩塊,魚身撒上義大利西西里岩鹽調味。主廚說:「將魚片薄一點,每一面都煎得到,外皮香酥、魚肉鮮嫩,口感才好。」食用時,沾上主廚特調的「芥末椒鹽」(以綠山葵粉+法式黃芥末粉+黑胡椒粉+岩鹽調製而成),美味升級。

正如主廚形容:「魚皮非常香酥,魚肉嫩又多汁,連魚頭都酥得可以咀嚼,是一般家庭料理無法達到的多層次口感,讓味蕾大大滿足!」




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