2013/08/22 收藏

宜蘭原味海鮮,多層次美味呈現(二)

文/趙濰‧攝影/廖家威
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堅持以在地食材烹調的創意主廚程智勇,推薦宜蘭活跳跳海鮮。鮮美的蝦蛄,不沾醬就好吃,鮮嫩多汁的紅魽魚排,披覆上帕瑪森起司,增添鹹香酥軟的口感,滋味絕妙。

主廚將兩端的蝦螯折插到蝦尾鰭上,整隻蝦像極了曼舞的天鵝。

主廚將兩端的蝦螯折插到蝦尾鰭上,整隻蝦像極了曼舞的天鵝。

主廚推薦
★香煎角蝦
外觀鮮紅、亮眼的角蝦,又稱為小龍蝦或蝦蛄, 由於全身是硬殼,堪稱「蝦界鐵甲武士」。程主廚掌握這個優點,將兩端的蝦螯折插到蝦尾鰭上,整隻蝦的姿態像極了曼舞的天鵝 。

鮮藍色的蝦卵非常顯眼,烹煮過後,帶有一股酸甘味。

鮮藍色的蝦卵非常顯眼,烹煮過後,帶有一股酸甘味。

不沾佐料就鮮甜
母角蝦在產期抱卵非常顯眼,鮮藍色的蝦卵,乍看之下,還以為勾到了漁網未清除;烹煮過後的蝦卵,帶有一股酸甘味,滋味奇特。

料理過程中,程主廚撒上些許西西里岩鹽調味,再淋點橄欖油,蓋上透明圓頂蓋燜煎;掀蓋後、灑點水,瀰漫氤氳的水蒸氣,製造出彷彿乾冰的效果。香煎的美味瞬間撲鼻而來,還沒品嚐角蝦,一場視覺與嗅覺交融的鐵板芭蕾舞劇,先博得滿堂彩!

正式上菜,要剝去鐵甲武士的殼大快朵頤,可不容易。主廚現場教學:左右按摩扭一扭、頭往上面掰一下,一節一節的蝦肉就出現了,不必沾佐料就鮮甜可口、Q彈多汁。

紅魽捲入起司酥中,呈現外酥內軟、外熟內生的絕妙口感。

紅魽捲入起司酥中,呈現外酥內軟、外熟內生的絕妙口感。

★帕瑪森起司卷紅魽魚排
在高溫的鐵板上,撒上兩排帕瑪森起司,待邊緣呈金黃色時,將事先在旁略煎的生紅魽魚排,迅速捲入起司酥中,呈現外酥內軟、外熟內生的絕妙口感。

獨特的起司口感
經過高溫洗禮的帕瑪森起司,「起司已經不是起司」,而像烤過的蛋捲或餅乾;表面煎過的紅魽魚排,既軟嫩又多汁,口感豐富;除了紅魽魚外,海鱺魚、鮪魚、旗魚、鮭魚、鯛魚等,只要可以切成魚排、肉質鮮嫩的魚或肉類,都適合料理「帕瑪森起司卷」。





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