2013/07/26 收藏

【料理人‧出走‧潮】識「食物」者為俊傑!

文/楊慧玉‧攝影/蔡宗昇
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「識食」教育、「良食」運動…,近年,一個個新興的飲食觀念在台灣本土蔓延,這說明了了解食材來源,從而產生有益於環境的飲食態度逐漸受到重視,正醞釀著一股改變的力量;而這股力量不僅於田野間發酵,與餐飲最直接、最大量接觸的料理人,更理當走在前頭,引領潮流,進而在飲食之間,教育大眾。

台南東山桂圓乾。

台南東山桂圓乾。

隱身產地的料理秘笈
然而料理人的養成教育是否因此而有所改變?南投同德家商餐飲科老師、曾於台灣美食展勇奪金牌的曹舜為、廖昱翔等人指出,目前該校3年中在食材認識的相關課程僅規劃2個學分;不過這幾年來,相較於以前就讀餐飲科系時,課程中與食材的認識已更為緊密,如介紹產地、當令食材、怎麼挑選等,不過最受學生歡迎的,莫過於帶著學生到產地實際去看、去體驗,同時他們也發現,透過產地達人的講述,學生不但對該類食材的運用了解得比較深入,最重要的是,懂得珍惜食材。

台北城市大學餐飲管理系助理教授杜佳穎。(圖/楊慧玉)

台北城市大學餐飲管理系助理教授杜佳穎。(圖/楊慧玉)

人稱「甜點小魔女」,同時也是台北城市大學餐飲管理系助理教授杜佳穎則表示,甜點在食材的運用上更為挑剔,口感、水分等都會有影響,自己去年曾參與由饌巴黎主廚池一明、黃正福等人所發起單車環島尋找台灣在地食材之旅,在走訪產地、透過與食材達人的對談,才知道原來芋頭的品種有很多,可以針對甜點想呈現的口感做選擇,而這些經驗都成為她日後課堂中的活教材。

寶春師傅親赴產地尋找好食材。

寶春師傅親赴產地尋找好食材。

創意╳挺農民 學寶春師傅找台灣好食材
最重視食材的世界麵包冠軍吳寶春說,他一直認為麵包師傅不只要學習如何製作好吃的麵包,也要學習料理;台灣有許多好食材,等待大家去發掘、去研究,如何運用,並融合於麵包、糕點之中,讓食材成為創意的元素。

發掘在地好食材。

發掘在地好食材。

寶春師傅並不依賴原物料廠商所提供的食材,他選擇親赴產地尋找,也因為如此,發掘了許多在地好食材。如冠軍之作「酒釀桂圓麵包」、「荔枝玫瑰麵包」,其中的龍眼、荔枝,便是來自台中霧峰群山環繞的桐林村,而該村幾乎清一色栽培龍眼與荔枝,農人對自家農產有著「台灣第一」的自負。

寶春師傅希望讓世界看見台灣優良的農產品。

寶春師傅希望讓世界看見台灣優良的農產品。

「香蕉、南投紅茶、刺蔥、楊桃、番茄、九層塔…」寶春師傅說,還有好多好食材想加入研發,希望能在增添麵包風味的同時,也讓世界看見台灣優良的農產品,幫助農民拓展行銷管道。

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