2013/07/31 收藏

野溪珍味(2)阿貴班長海鮮小學堂

文/趙濰‧攝影/邱如仁
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野溪海鮮V.S養殖海鮮大不同,從外觀及特徵到底怎麼區別?處理與保存方式又有何訣竅呢?

野生的鯉魚腹部呈白色,以指腹按壓魚身,魚肉相當結實。

野生的鯉魚腹部呈白色,以指腹按壓魚身,魚肉相當結實。

鯉魚
鯉魚又分海鯉和河鯉,海鯉的體型比較大、肉厚多。養殖的河鯉較易帶土味,買回家後最好先用清水養一、兩天,去土味。而野生的活水河鯉完全沒有這個問題。養殖的顏色偏深,像池塘藻類的色澤,而野生的肚白、鱗呈金黃色,從外觀上很容易分辨得出來。

處理時要注意:魚頭易藏沙土、魚腹裡的黑膜一定要清理乾淨,以免產生腥味。魚的保存,去除內臟、鰓後,洗淨、擦乾、抹鹽,冷凍保鮮。

挑選養殖的鯉魚,以棲息在底層的鯉魚肉質較佳,其外觀顏色會比較深。

挑選養殖的鯉魚,以棲息在底層的鯉魚肉質較佳,其外觀顏色會比較深。

母鯉魚腹部呈凸起狀、壓起來較柔軟、魚蛋幾乎佔去魚身的1/2,吃起來較香。

母鯉魚腹部呈凸起狀、壓起來較柔軟、魚蛋幾乎佔去魚身的1/2,吃起來較香。

公鯉魚在腹鰭下藏有精囊,輕輕按壓會有白色黏稠物釋出,其肉質較豐厚。

公鯉魚在腹鰭下藏有精囊,輕輕按壓會有白色黏稠物釋出,其肉質較豐厚。

上圖超過2斤以上的野生吳郭魚很少見, 老饕們改稱為「台灣鯛」,以藉此提升魚的價值;下圖是公的吳郭魚。

上圖超過2斤以上的野生吳郭魚很少見, 老饕們改稱為「台灣鯛」,以藉此提升魚的價值;下圖是公的吳郭魚。

吳郭魚
(台灣鯛)分為海水吳郭與淡水吳郭二種。海水吳郭的優勢大致與鯉魚相同。淡水吳郭因養殖技術日新月異,已不容易購買到有土味的吳郭魚了。野生吳郭因活水的關係,顏色還是比養殖的淡一些,但肉質的彈性,因為在激流的鍛鍊下,就勝出許多。處理與保存同鯉魚。

上圖─野溪香魚,其魚身細長、魚肉富彈性,顏色呈白黃色;下圖─養殖的香魚,色澤較黃,魚腹肥大,魚肉較鬆

上圖─野溪香魚,其魚身細長、魚肉富彈性,顏色呈白黃色;下圖─養殖的香魚,色澤較黃,魚腹肥大,魚肉較鬆

香魚
香魚從外觀非常容易分辨野溪或養殖,體型大、肚大、色黃的為養殖,魚身細長、魚肉結實的為野生。野生香魚和養殖香魚在口感上的差距非常大:養殖香魚肉質鬆棉、較軟爛,唯一的優點是蛋多;而野生香魚帶有天然的香瓜味,肉質Q嫩細緻,口感非常好。

香魚的內臟去不去除都可以,不殺的話,魚肉吃起來帶有一點點甘苦味,別具一番風味。保存時可以夾鏈袋入水、封口,冷凍保鮮即可。



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