2013/08/06 收藏

「豆之味」教做豆製品

文/Rong‧攝影/李隆恩
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有別於傳統豆腐店給人潮濕、陰暗的印象,「豆之味」豆腐坊的廠房不僅挑高、明亮,而且乾淨又通風,在一陣陣充滿豆香的氤氳中,令人驚奇的豆腐、豆干就這麼完成了。

將棉布平鋪於模具中,四角處需特別壓平,豆腐的形狀才漂亮。

將棉布平鋪於模具中,四角處需特別壓平,豆腐的形狀才漂亮。

手工豆製品這樣做
製作嫩豆腐、豆腐及豆干的流程大同小異,但其中仍有細微的差異,如何掌控箇中巧妙,除了豆漿濃淡、凝固劑多寡外,就仰賴經驗豐富的師傅判斷了。

依照步驟很簡單
STEP1. 將豆子洗淨、浸泡。
STEP2. 過濾:豆子瀝乾、加水研磨。
STEP3. 研磨:濾掉豆渣,將豆漿擠出。
STEP4. 煮沸:將豆漿完全煮沸。
STEP5. 凝固:以石膏為凝固劑,將豆漿凝固為豆花。
STEP6. 準備模具:將棉布平鋪於模具中,四角處需特別壓平,豆腐的形狀才漂亮。

STEP7. 破花:不論豆腐或豆干,需先將一整鍋豆花攪拌均勻,唯一不同的是,豆干破花時需徹底攪拌,將顆粒攪拌得細一點,加壓時,才能將水分壓擠得乾一點,呈現豆干的口感。
STEP8. 入模:將打散的豆花倒進模具中。
豆干模具較寬較淺,使用大鍋子舀、倒較方便;豆腐模具較窄較深,可使用勺子舀、倒。

以對角方式將布折起、拉緊,包住豆花。

以對角方式將布折起、拉緊,包住豆花。

STEP9. 包布:以對角方式將布折起、拉緊,包住豆花。
STEP10. 堆疊製作:將其他模具疊於包好布的豆花上方,重複之前的動作,此時豆花已不斷將水分釋出。
STEP11. 整形:一個個打開包好的布,整理形狀再包起來,避免豆腐與豆干成品的邊緣太厚,賣相更佳。
STEP12. 堆疊加壓:以加壓機加壓的方式,讓水分釋出,開始先輕壓,接著每5分鐘加壓一次。

切豆腐前,需先淋水,避免豆腐一切就散掉。

切豆腐前,需先淋水,避免豆腐一切就散掉。

STEP13. 切割:切豆腐前,需先淋水,避免豆腐一切就散掉。
豆干的邊切下來後,可製成天婦羅,一點都不浪費; 切好的豆干包裝後,即為白豆干,若再滷過,即成為五香豆干。
STEP14. 泡水:切好的豆腐需立刻泡水,才不會壞掉。
TEP15. 包裝:將豆腐從水裡取出,加水、裝盒、封口。


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