2013/08/15 收藏

宜蘭原味海鮮,多層次美味呈現(三)

文/趙濰‧攝影/廖家威
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6年級的創意主廚程智勇,擅長中、西、日式料理,堅持以當季的在地食材烹調,著有《在地饗宴》一書。推薦藥燉鱸鰻料理,特別適合微涼的天氣!

「藥燉鱸鰻」經過24小時蒸煮,湯頭清甜爽口。

「藥燉鱸鰻」經過24小時蒸煮,湯頭清甜爽口。

★藥燉鱸鰻
「藥燉鱸鰻」是道非常耗費時間的菜色,以大火蒸煮24小時,湯頭清甜爽口,令人一嚐難忘。

蒸煮24小時,入口即化
「藥燉鱸鰻」屬傳統料理,枸杞、紅棗、鱸鰻加上法國海鹽慢慢燉煮,從細微處體會主廚的用心!

經過長時間的蒸煮,鱸鰻豐富的膠質都進了湯裡;肉質軟嫩的鱸鰻、入口即化,用嘴唇輕輕一抿、一吸,魚肉與湯汁順勢滑入嘴裡;唯一要小心的是,千萬別囫圇吞棗、把魚刺也吞進肚子裡。

花鰱魚油脂分佈均勻,被視為「神仙級」的海鮮。

★清蒸花鰱魚
南方澳漁港難得出現的「花鰱魚」,也是程主廚最愛海鮮NO.2的高檔魚種之一。

油脂均勻,清蒸最好吃
程主廚說:「花鰱又叫『天然鵝肝魚』,油脂相當多,魚身上有種特別的紅油,香氣十足,清蒸最好吃。」

花鰱魚不但全身油脂分佈均勻,魚鰭與魚肉交接處,還有一層厚厚的透明膠質,品嚐這個部位時,每抿一口,上下唇好像被黏住般;用力張開嘴巴,魚油的香氣從齒縫中迸出,令人吮齒回味,被視為「神仙級」的美味海鮮。

花鰱魚油脂分佈均勻,被視為「神仙級」的海鮮。

花鰱魚油脂分佈均勻,被視為「神仙級」的海鮮。

★清蒸花鰱魚
南方澳漁港難得出現的「花鰱魚」,也是程主廚最愛海鮮NO.2的高檔魚種之一。

油脂均勻,清蒸最好吃
程主廚說:「花鰱又叫『天然鵝肝魚』,油脂相當多,魚身上有種特別的紅油,香氣十足,清蒸最好吃。」

花鰱魚不但全身油脂分佈均勻,魚鰭與魚肉交接處,還有一層厚厚的透明膠質,品嚐這個部位時,每抿一口,上下唇好像被黏住般;用力張開嘴巴,魚油的香氣從齒縫中迸出,令人吮齒回味,被視為「神仙級」的美味海鮮。

►看更多:宜蘭原味海鮮,多層次美味呈現(一)
►看更多:宜蘭原味海鮮,多層次美味呈現(二) 
►看更多:宜蘭原味海鮮,多層次美味呈現(四)
►看更多:魚肉這樣切,吃得到魚筋口感&入口即化


原味海鮮,多層次的美味─程智勇 藥燉鱸鰻 花鰱魚 南方澳漁港


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