2013/08/28 收藏

宜蘭原味海鮮,多層次美味呈現(四)

文/趙濰‧攝影/廖家威
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6年級的創意主廚程智勇,擅長中、西、日式料理,堅持以當季的在地食材烹調,著有《在地饗宴》一書。本篇所推薦海膽焗烤龍蝦與香煎鱸鰻料理,是菜單中的長青樹!

海膽焗烤龍蝦是程主廚父母最愛的菜色之一。

海膽焗烤龍蝦是程主廚父母最愛的菜色之一。

宜蘭緯度高、水溫較冷,海鮮肉質鮮甜、油脂分佈均勻,口感更結實、有彈性,「呈現食物原始風味的料理,就是頂級的美味料理。」程智勇說:「海鮮料理除了食材新鮮,調味也需依食材蘊含的味道選擇佐料及配料。料理的火候,更是提升口感的關鍵。」

★海膽焗烤龍蝦
這道海鮮料理是程主廚的父母最愛的菜色之一,也是餐廳開幕至今多年,未曾更換的料理。

香煎鱸鰻以「阿祖級」的百年魩仔魚手釀醬油提味。

香煎鱸鰻以「阿祖級」的百年魩仔魚手釀醬油提味。

呈現多層次口感
以新鮮海膽加上飛魚卵、法式蛋黃醬調配成焗烤Sauce,將Sauce淋在剖半的龍蝦上,放入烤箱焗烤,直至呈現金黃色。趁熱食用時,第一口海膽的酥香入喉,緊接著,一群飛魚卵在口中跳舞,最後龍蝦肉的鮮美、彈口,接續出現,又是一道「多層次」的完美演出。

程主廚說:「你再擠上檸檬吃吃看。」哇!龍蝦超級大變身!

彷彿「法式檸檬派」的香甜可口,完全吃不出焗烤海鮮的味道,將海鮮料理利用「檸檬魔法」,瞬間變成甜點,太神奇了!

★香煎鱸鰻
這是一道考驗耐力與細心的料理,光是鱸鰻在鐵板上香煎的時間就長達約1個小時。程主廚烹調這道料理時,還做了大突破,除了以「阿祖級」的百年?仔魚手釀醬油提味外,更打破海鮮配白酒的慣例,紅酒、白酒,超級比一比。

搭配紅酒,鱸鰻更甘甜
鱸鰻豐富的油脂與膠質,碰上紅酒略微酸澀的單寧,油脂的香氣、攀著少量酒精,竄升至喉頭,紅酒入喉後,更為甘甜美味,勝過白酒略澀的單調,顛覆一般人海鮮搭配白酒的想像。

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原味海鮮,多層次的美味:程智勇 程智勇 海鮮 在地饗宴 海膽 龍蝦 鱸鰻