2017/12/19 收藏

【5步驟】跟著達人做鹽滷豆腐

文/趙濰‧攝影/廖家威
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「好吃的豆腐關鍵在於鹽滷,只要鹽度正確,照著我的步驟做,應該不會失敗;頂多硬一點變成豆干、軟一點當豆花也不錯!」在「迴鄉有機生活農場」專責豆腐製作的蔡青峰這麼說。

自己做的鹽滷豆腐,豆香濃郁,口感扎實。

自己做的鹽滷豆腐,豆香濃郁,口感扎實。

黃豆需先浸泡,再將水濾掉。

黃豆需先浸泡,再將水濾掉。

鹽滷豆腐這樣做(份量/1大板)
STEP1.浸泡黃豆
浸泡時間,夏天4小時、冬天6小時,將水濾掉。

STEP2.攪打豆漿、洗漿
a.第一次洗漿、煮漿:將4台斤黃豆、8000c.c.山泉水以磨漿機攪打(家庭DIY時,材料可減量,利用果汁機分次攪打),以紗布過濾、備用。
b.第二次洗漿:加入8000c.c.山泉水,將第一次過濾後的豆渣紗布,再次洗漿。

STEP3.煮漿
a.將第一次、第二次洗的漿倒入大鍋中,以中大火不停攪拌、煮滾。
b.以小火持續攪拌煮10分鐘(豆漿滾了並不代表熟透,續滾10分鐘才真正熟化),煮好熄火。

鹽滷緩緩倒入豆漿時,需不停攪拌,讓豆漿與鹽滷充分混合。

鹽滷緩緩倒入豆漿時,需不停攪拌,讓豆漿與鹽滷充分混合。

STEP4.加鹽滷
a.將溫度計放在滾透的豆漿裡,慢慢加入冷開水(先準備1000 c.c.的山泉水),直至豆漿溫度降到76℃,備用。
b.用量杯取25c.c.鹽滷,緩緩倒入豆漿裡,需不停攪拌,讓豆漿與鹽滷充分混合,直至豆花凝塊與水分離,即可停止攪拌。
c.沈澱10分鐘;等待時,可將上方泡泡撈除(豆花凝塊與鹽滷產生熟成變化的過程,與豆腐形成的口感、外觀息息相關)。

STEP5.成形
a.將沈澱完成的豆花凝塊倒入鋪好布的豆腐模具,並拉拉豆腐布四邊,讓水分順利滲出。
b.將四邊的布往內折、蓋住豆花凝塊、以重物壓出水來。
c.拿起板子將布掀開,重複一次,壓出豆腐水(壓水過程中,若發現水仍很多,可重複此動作,濾水時間約10分鐘左右)。
d.濾水後,將布掀開、以木板蓋住、上下翻轉(動作要小心,以免破壞豆腐形狀完整),拿掉四方框具,輕輕掀起豆腐布即完成。
e.趁熱切塊、泡入冷泉中。完全冷卻後放入冰箱冷藏,保存期限約3?4天。

Tips
1.煮豆漿時,需不停攪拌才不會燒焦。
2.未完全滾沸、熟化的豆漿,內含皂素,喝多了容易引起腹瀉。
3.滾沸豆漿的泡泡,是天然的卵磷脂,不製成豆腐、不撈除亦可。

Tips
簡易鹽滷製作
◎材料
海水20公升(可提煉500c.c.鹽滷)。
◎作法
1.取回海水後靜置15~30天,再以紗布過濾雜質,備用。
2.將過濾海水倒入大鍋中,以大火滾沸10小時左右,以紗布過濾後的結晶體,即為日常食用的粗鹽,紗布滴下的鹽水即為鹽滷汁。

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