2013/09/04 收藏

【好吃。牛肉小知識】牛肉的熟成

採訪撰文/吳佳穎 攝影/王正毅、璞真奕睿影像工作室
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肉酒萄葡和、乳酪一樣,必須經過熟成的過程,風味才能達到完美。簡單來說,熟成牛將是就肉貯冷於存一度溫藏間時段,利用牛身本肉酵然天的素, 以及外在微作的物生用, 提升嫩肉牛度(Tenderness)、風味(Flavor)、多汁性(Juiciness)的連續性過程。

國賓飯店A CUT STEAK HOUSE運用鹽塊、適當的溫度、通風幫助牛肉熟成。

國賓飯店A CUT STEAK HOUSE運用鹽塊、適當的溫度、通風幫助牛肉熟成。

「乾式熟成」與「濕式熟成」
熟成在作法上,以有無包裝保護分成:
乾式熟成(Dry Aging)與濕式熟成(Wet Aging)。
乾式熟成,指將牛分切肉塊不加任何包裝置於恒溫、恒濕控制的冷藏熟成室中,利用牛肉本身的天然酵素,與外在微生物的作用,增加牛肉的嫩度、風味和多汁性,讓牛肉呈現出最完美的味道。冷藏熟成室的溫度約在攝氏0度左右,濕度約控制在50%~85%之間,熟成所需時間約介於20天至45天之間,牛肉熟成的實際溫度、濕度、與熟成時間,還需依據肉的狀況、當地的氣候與廚師個人的偏好而定。

濕式熟成,指牛肉在冷藏運銷的同時,於真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用。分切牛肉若遇上細菌會快速腐敗,而細菌需要氧氣才能生長與繁殖;所以用不透氣袋並以抽真空、密封方式,降低或完全排除氧氣,能夠限制細菌繁衍,減緩牛肉腐敗速度。不僅如此,真空包裝仍然讓牛肉繼續進行自然嫩化的作用。因此為了延長牛肉的冷藏保鮮時間,真空包裝技術被廣泛運用。自包裝日算起,約可維持75天至90天的時間。

 


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