2013/09/04 收藏

【好吃。牛肉小知識】牛肉該怎麼挑

採訪撰文/潘蜜拉 攝影/王正毅
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安格斯牛其實始於英國,要具備什麼樣的標準才稱得上是安格斯牛? 從外觀看牛肉,牛肉的顏色與氣味又透露出什麼樣的訊息? 而大家講求牛肉的油花分布到購買時的外包裝,今天從小地方教你該怎麼挑牛肉!

好吃牛肉該怎麼挑?

好吃牛肉該怎麼挑?

什麼是安格斯牛?
安格斯牛是一個牛的品種,始於英國,於美國發揚光大。指的是黑色血統的肉牛所產出的高水準牛肉,每一頭牛必須養到一定大小才可宰殺,確保品質良好,卻也只有少部份會通過Certified Angus Beef(簡稱CAB)的認證,肉質好,雖不會入口即化,帶些咬勁,卻有著粗獷野性的夢幻牛肉香氣。

牛肉這樣挑
‧ 外觀─外觀乾淨完整,自然的紅是新鮮的象徵,因部位及油脂多寡的不同,顏色由櫻桃紅到粉紅色都是正常範圍,按壓時肉質有彈性、不過軟,且無腥味者為優。
POINT因油脂在低溫保存時是硬的,若太軟則表示於室溫中放太久,若是台灣牛當日現宰,因肉質本身就精實,也不可能過軟。

‧ 包裝─進口牛肉大多真空包裝,以冷凍或冷藏方式保存後鋪進通路販售,我們在超市賣場看到的牛肉是已分解成小塊,透氣包裝在冷藏櫃中的肉品,要挑選無血水的較佳,若血水過多表示肉品脫水嚴重,吃來口感不佳。
POINT沙朗﹑菲力本身血水會較其他部位血水多一點點,尚屬正常。

‧ 油花─肉的油花分布自然、均勻且細緻,也沒有筋夾雜其中,肉質才會軟嫩香甜。但依全牛部位不同,在較有運動到的部位油脂較少,例如牛腩、腱子肉、腿部等,只適合長時間燉煮的料理,吃來是愈咀嚼愈覺得肉的纖維絲絲入味,風味濃厚。

 


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