2013/09/06 收藏

三犇精燉牛肉麵,山東姥姥的手藝傳承

文/吳佳穎‧攝影/璞真奕睿影像工作室
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位於台北市萬芳醫院附近的「三犇精燉牛肉麵」,雖在小小的巷弄裡,卻隱藏著來來飯店大廚的傳承手藝。依循古法烹煮的火候與調味,呈現於平凡不過的一碗麵中,吃過一次,就讓人回味不已。

清燉牛肉麵湯頭以枸杞、薑、蒜苗與曬乾、風乾的蔥熬煮。

清燉牛肉麵湯頭以枸杞、薑、蒜苗與曬乾、風乾的蔥熬煮。

「牛肉麵的湯頭首重香氣,熬煮的時間、配料、手法都是關鍵。」老闆劉立仁說,「三?」的湯頭與坊間不一樣,只有老師傅才會用枸杞、薑、蒜苗與曬乾、風乾過後的蔥熬製湯頭。

味道到位不過頭
「我以前是調酒師,很清楚不是所有味道加在一起就好吃,味道要到位卻不過頭,而這取決於經驗」。由於從小看著姥姥煮牛肉麵,她習慣撈除油脂的動作,也成了劉立仁煮出美味牛肉麵的秘訣。即使是簡單的食材,與牛筋、牛肉一起燉煮後,肉質的鹹香與清甜,充滿膠質的口感,讓牛肉麵吃起來一點也不油膩,清爽、滑順的味道令人欲罷不能。

★主廚推薦
以枸杞、薑、蒜苗與曬乾、風乾的蔥熬煮的清燉牛肉麵,麻辣牛肉麵、紅燒牛肉細粉,搭配手工糖心蛋,極具特色的雲南怪味雞,吃得出外省料理功力的川味麻辣抄手。

Data
三?精燉牛肉麵
地址:台北市興隆路三段112巷2弄12號
電話:02-2930-9344

 


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