2013/09/06 收藏

葡萄酒讓食物更有趣 ─聶汎勳

文/吳佳穎‧攝影/王正毅
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講到酒食搭配,不能不提知名漫畫《神之雫》中的靈魂角色「侍酒師(Sommelier)」。對大多數台灣人來說,Sommelier是有點陌生、也有點熟悉的稱謂,直到國賓飯店餐飲事業部品牌資深經理兼侍酒師聶汎勳(Nien)出現,書中如夢如幻的情節才化為真實的人生場景。

侍酒師聶汎勳

侍酒師聶汎勳

強調吃飯喝酒看緣分
Nien有必喝的百大酒款,但強調吃飯、喝酒得看緣分。為了追尋紅酒與美食的完美搭配,他曾遠赴法國Laguiole,來回開了1200哩車程。「那瓶酒的釀酒師已經不在,他所釀製的酒喝掉1瓶就少1瓶,永遠不會再出現,這瓶Henri Jayer Cros Parantoux,釀酒師居然將Bourgogne釀製得近似古典精神的美感程度,架構均衡、雄偉,以古蹟般的神聖釀法,很有吸引力」。

建議地酒搭地餐
好酒加上好菜,「讓我的2012年沒有遺憾。」Nien口中的好菜,是在法國著名三星餐廳Bras品嚐的田園溫沙拉(Gargouillou)。食材全是野菜以及花草,種類高達20幾種,有生的、熟的、冷的、熱的,他以白酒搭配這道沙拉,所有味道呈現出一種天然的和諧性。

說起一般人都適用的酒食搭配原則,聶汎勳說,最保險的方式是「地酒搭地餐」;例如到義大利餐廳吃carbonara,食材是Toscana北方生產的起士,不妨點附近產區釀製的酒。

最名貴不見得最好
最容易上手的則是「顏色配比」,Nien表示,食物經過烹調後的顏色若是紅色,可以搭配味道較重的酒;若呈白色、味道較清淡,則適合搭配比較清爽的酒,不過這種酒食搭配方式失敗率較高,因為料理手法、醬汁味道等因素都會影響搭配結果,因此交叉使用幾種搭配方式,酒食搭配將更完美。

Nien說,對愛喝酒的人來說,不見得最名貴的酒或分數最高的酒才是最好的。「我們很清楚自己要的是什麼。不是非常富有,喜歡的不是最貴的酒,當你有一天碰見它,價格也合理,就會覺得很開心」。或許是兼具藝術與廚藝的背景使然,Nien形容的酒食搭配,宛如一幅情感細膩的抽象畫。從酒標、酒的顏色開始,訴說的是一個極富美感的故事,香味與口感彷彿顏料的調配、畫筆的線條,欣賞過後,心中仍然存留著印象與尾韻。

People聶汎勳(Nien),國賓飯店餐飲事業部品牌資深經理兼侍酒師,著有《聶的嗜酒美學》一書,也是《典藏投資》專欄作家。大學與研究所讀的是藝術,在巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理及葡萄酒證書,曾擔任多家知名法國餐廳主廚,也是侍酒師比賽常勝軍。

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