2013/09/16 收藏

老農的堅持,用汗水烘焙的龍眼乾

圖文/侯千絹
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全台龍眼最大產地的台南東山,農民以土窯柴燒烘焙龍眼,200年來未曾改變,因為吳寶春採用老農李清祥的桂圓做麵包,讓「土窯巷」成為鎂光燈的焦點;從採收、入米、落焙、清米、翻焙、收成到去殼、去籽,百年土窯巷全採手工作業,過程繁複勞累,用汗水的鹹化成龍眼的甜。                                         

李清祥堅持使用傳統竹編素材,保留土窯的古早原貌。

李清祥堅持使用傳統竹編素材,保留土窯的古早原貌。

「土窯巷的居民,只要有土地,就會種龍眼、造土窯。」迄今仍守著阿公那一代建造的古早土窯,李清祥堅持以古法柴烘龍眼,在氤氳白煙下,以汗水深焙龍眼的香與甜。

傳統土窯,全台最多
東山,全台龍眼最大產地,每年進入採收期,農民還來不及感受豐收的喜悅,即陷入盛產的壓力,充滿智慧的農家,早早琢磨出獨特的烘焙法以保存鮮果,物換星移,現代機械烘焙早已吞沒慢工細活的傳統烘焙法,但東山區南溪里迄今仍使用土窯烘焙,從採收、烘焙到剝肉全以手工作業。

走進南溪里南水農路,處處可見土窯,龍山寺旁往山區約500公尺的農路更是著名的「土窯巷」,台南市文化局長葉澤山指出,二重溪部落山區有92座焙灶寮、230口焙灶,是全台龍眼焙灶寮數量與密度最高的區域,也是保存龍眼烘焙文化最完整的地區,每年8月中下旬,展開一年僅20多天的烘焙龍眼乾作業。

李清祥示範土窯的操作方式。

李清祥示範土窯的操作方式。

吳寶春也用東山龍眼乾
種了一輩子龍眼的72歲老農李清祥,因吳寶春採用他的龍眼乾做麵包而聲名大噪,他半開玩笑地說,南溪里樣樣「資深」,70幾歲的老農、80多年的老樹、100多年的老窯,人、文、地、產、景都是老古董。

李清祥說,1、200年前,先民在果園旁以夯土或鑿壁搭建土窯,下方挖有坑洞可燒柴火、上方放龍眼的凹槽底部鋪設竹編或長條木板,具有透氣性,以便窯燒的熱氣透上來。

每座土窯平均約半層樓高、大小不一,後來並有磚造、石砌等材質,若追溯源起,第一代土窯至少有200年歷史,李清祥的土窯保留竹編等原始素材,「就是要讓子孫看到祖先最初的設計」。

灶上的龍眼擺放有特定的規律。

灶上的龍眼擺放有特定的規律。

3斤鮮果換1斤龍眼乾
另位果農李水福指出,傳統土窯烘焙過程繁瑣,整串龍眼進入烘籠,從擺放位置、生火技巧、烘烤時間都有訣竅,通常烘1天後需停火,以人工脫粒及翻轉,避免火候不均,再以中火、小火連續燒上5天6夜,使龍眼內部水分徹底乾燥。

傳統土窯用龍眼木薰蒸鮮果,讓龍眼乾具有香Q特色。

傳統土窯用龍眼木薰蒸鮮果,讓龍眼乾具有香Q特色。

農民並以龍眼枝生火,讓龍眼乾保有特殊香氣,由於每2小時得添柴加火,果農只能睡在焙灶旁,日曬加上爐烤,果農永遠滿身汗,加上焙灶寮煙霧難散,經常被嗆出淚的李清祥說,這可是「流目油的工作」。

整個烘焙程序從採收、入米、落焙、清米、翻焙、收成到裝袋,大約3台斤鮮果才換來1台斤帶殼龍眼乾,去殼去籽後,即是俗稱的「福肉」,一道道程序,用汗水的鹹化成龍眼的甜,箇中辛酸只有農民才懂。

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