2013/09/16 收藏

減法料理,詮釋果醬原味

文/方嘉鈴‧攝影/王正毅
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日本知名的美食評論家來栖桂認為,長久以來,多數廚師專注於「加法料理」,透過調味、香料、改良劑與複雜技法豐富料理的口感,卻剝奪了食材本身的風味…。

有「日本美食王」之稱的來栖桂(中),「小器食堂」主廚新井博子(左)、甜點師傅內山裕介(右)。

有「日本美食王」之稱的來栖桂(中),「小器食堂」主廚新井博子(左)、甜點師傅內山裕介(右)。

依水果特性製作果醬
來栖桂出身酷愛美食的家庭,雖然家境並不富裕,家訓卻是「與其吃十次普通的料理,不如好好品嚐一次真正的美食」,使他從小培養出敏銳的味蕾及對美食的熱情;高中開始,他就用零用錢品嚐各地美食,並撰寫食記、給予評價,至今已品嚐超過2萬家餐廳,成為日本知名的美食評論家,不到40歲已出版14本美食相關著作,並活躍於各大媒體。

吃過這麼多餐廳,來栖桂發現,長久以來,多數廚師專注於「加法料理」,透過調味、香料、改良劑與複雜技法豐富料理的口感,卻剝奪了食材本身的風味。

新鮮水果製成的果醬,最能表現來栖桂「減法料理」的理念。一提到「果醬」,多數人腦海裡會出現甜膩、黏稠的印象,許多大量生產的果醬甚至看不出食材原貌,只有濃重的色素與香料。來栖桂說,果醬應該根據水果特性製作,例如果膠質高的香蕉果醬,輕易就能做出濃稠狀;若以果膠質低的鳳梨作為素材,不添加人工果膠無法呈現黏稠狀,就應讓它以水樣的半液體型態呈現。

2.以「減法料理學」製作的水果醬,強調原味。

2.以「減法料理學」製作的水果醬,強調原味。

保持水果原貌原味
來栖桂以「減法料理」理念製作的果醬,強調新鮮食材、減少烹煮時間、降低糖分,盡量保持水果原貌原味,他取名「水果醬」(????????、confiture),以區分一般果醬(???、jam)。

例如檸檬水果醬採用有機綠檸檬,先將果肉、果皮與纖維分開,將果皮切成絲狀、汆燙5次,讓帶有苦味的果皮變得溫和可口,並保留香味;香蕉水果醬則將果肉分成2部分,部分切塊入銅鍋熬煮,其餘則打成果泥,果肉與果泥同時存在,讓口感更豐富;綠豆與茶抹醬則考量豆類熬煮後,味道單純,因此加入台灣茶,以單寧的苦味調和,不但甜而不膩,還帶有茶葉的清香。顯見只要食材新鮮、減去多餘的調味,原味就是美食最好的詮釋。

People
●來栖桂,有「日本美食王」之稱,出版十數本書籍,並經營網路限定紅酒商店「Vins@KURUSU」,是紅酒界人氣網站。
●新井博子,京都餐飲專門學校大和學園畢業,曾任職京都和風法國料理餐廳;2012年來台學習中文,並擔任「小器食堂」主廚。
●內山裕介,畢業於餐飲專門學校,在人氣甜點店PATISSERIE RYOCO、TOSHI YOROITSUKA擔任甜點師傅。

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