2014/03/14 收藏

清明前後的夢幻魚種─尖梭

文/馮忠恬‧攝影/王正毅
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尖梭價格便宜,不論煎、烤、煮湯、做生魚片都適合,尤其魚頭煮湯特別鮮美。每年清明前後的產卵期,是尖梭最肥美的時刻,只要簡單烘烤一下、逼出油脂就非常好吃!

選購尖梭時,摸起來有彈性,代表新鮮度佳。

選購尖梭時,摸起來有彈性,代表新鮮度佳。

挑選尖梭
挑選尖梭時,可用手觸摸,若起來有彈性,代表新鮮度佳;鱗片沒有剝落或斷裂;尾部有圓圓鼓起,較為肥美;魚肚肥美有卵更佳。

如何處理
1.尖梭鱗片稍經清洗即掉落,接著將魚頭切下。
2.從尾巴下刀,貼著魚骨將魚肉片下(砧板下方可墊布止滑)。
3.魚肉切下後,立刻在魚肉那面噴鹽冰水。
4.將噴過鹽冰水的魚肉那面放在昆布上。
5.放入冰箱3小時後,即可烤、煎或切成生魚片食用;或冷藏一天待其入味,再放入冰箱冷凍,需要時取出烹調。

TIPS
噴鹽冰水主要是形成鹽層保護膜,避免魚肉受到污染,也讓鹽味滲透,魚肉更鮮甜。鹽冰水比例為1:1000。

簡單烘烤一下、逼出尖梭的油脂就很好吃。

簡單烘烤一下、逼出尖梭的油脂就很好吃。

如何料理
材料:尖梭魚一條(約200g)、昆布適量。
作法:
1.尖梭處理後,在魚肉那面噴上鹽冰水,放在昆布上冷藏3小時待其入味。
2.取出尖梭,連同昆布放入180度的烤箱烤約12分鐘即可。

TIPS
將昆布墊在魚肉下一起進烤箱,可避免魚肉乾掉,昆布的味道與魚本身的油脂充分融合後,口感層次更鮮明豐富。

【People】
郭宗坤,畢業於京都調理師專業學校,取得日本專業調理師及和果子執照。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚,現任高餐旅客座講師,擁有味留、味柔2家日本料理,致力研究魚肉熟成技術,是透徹了解台灣在地食材的料理職人。
《餐桌上的魚百科》(http://www.books.com.tw/products/0010624477?loc=006_006)

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