2013/09/17 收藏

【好吃。牛肉小知識】從「外觀」辨別好壞

採訪撰文/吳佳穎‧攝影/王正毅
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挑選牛肉的時候,該從什麼樣的細節去判斷? 除了肉表面的顏色,還可以參考肉品本身的氣味,篩選出最新鮮與適合自己的好牛肉。

鈜景國產肉品專賣店的刺身沙西米。

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從「外觀」辨別好壞

首先是肉的顏色。典型的真空包裝牛肉,會呈現深紅色微略或暗紫色,這是肌肉在缺態狀氧中正常呈現的自然色澤。

以往認為的新鮮肉色大多為鮮紅櫻桃色,當肉質暴露在空氣中,肉裡的自然酵素為了讓空氣中的氧與其結合便會產生這種色澤。牛肉從真空環境挪開後,約15至30分鐘就會轉為櫻桃鮮紅色,等到暴露於氧氣中數天之後,牛肉因為細菌的腐敗,與光線、空氣在肉表面上的化應反學,會轉為棕褐色。

尤其,暴露在氧氣中的牛肉,變色時開始呈現斑點,代表應該快速食用完畢,儘可能不要再冷凍留待日後食用。

氣味
新鮮牛肉應該有淡清的肉香,但是真空包裝的牛肉,會有一種略帶酸,或稍微不太舒服的氣味。這是由於牛肉在缺氧時,某些無害的厭氧乳酸菌產生代謝物而形成的味道,正常來說,此種氣味會在暴露氧氣中約15分鐘後消失。


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