2018/01/15 收藏

【肉品小學堂】11個豬肉部位特性 x 烹調法

企劃編輯/潘蜜拉‧撰文/林玉芬‧手繪圖/黃小珊‧諮詢協力/洪明照(國立高雄餐旅大學餐旅教育所研究生)
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豬肉是我們常接觸的食材,但豬肉部位多,各部位的肉質特性和味道,都有各自適合的烹調方法。想要使用豬肉做好菜,表現出道地的台灣味,就要先瞭解豬肉每個部位適合的烹調方法喔!

豬肉有哪些部位呢?

豬肉有哪些部位呢?

A豬頰肉
因為肉的紋路很像菊花,所以又稱為菊花肉,指的是豬兩邊臉頰的肉(也就是連著豬舌兩邊的肉),油脂不多,肉中帶有軟筋,口感軟嫩。
●適合烹調:汆燙之後切片食用,麵攤常見的小吃配菜之一,嘴邊肉,就是取自此部位。
 
B 肩頸肉
指位於豬的肩頸部位,俗稱松阪豬肉,正式名稱應該叫做僧帽肌。一般豬販卻稱作離緣肉(台語)或翅仔肉(台語),也有人稱做六兩肉,而超市販賣的名稱也會因其油脂分布均勻的關係,稱為雪花里肌肉。其肉質比起其他的部位來得鮮嫩許多,是所有豬肉口感中最佳的,因此常被以「霜降」或「松阪」來形容,再加上一頭豬只能有兩片,價格自然比一般豬肉來得高一些。
●適合烹調:適合燒烤、汆燙、煎烤等方法,是燒烤店熱賣產品項目之一。
 
C肩胛肉
又稱胛心肉,位於背脊前方到肩胛骨處,常見的梅花肉則是指位於肩胛肉的上方(即肩骨上的肉),所以是屬於肩胛肉的一部分。
●適合烹調:肩胛肉的肉質嫩,油脂分布適中,適合以烤、煎的烹調方法,常被用來做為叉燒;而梅花肉因其油花多,因此適合以燒烤的方式來烹調。
 
D背脊部
位於豬的背脊位置,常見的大里肌肉、小里肌肉、肋排、排骨就是取自此部位。
●適合烹調:
◎大里肌肉較小里肌肉有咬勁,並且帶有適當的油花,因此適合煎、炸、炒等烹調方法,而帶骨的里肌肉(俗稱大排),則常被用來製作中式排骨便當中的排骨。
◎小里肌肉俗稱腰內肉,肉味較淡,沒有骨頭也沒有筋,脂肪含量也很低,適合煎、炸、炒等烹調方法,常醃過後用來製作日式炸豬排或者是西餐中的煎豬排。
◎肋排位於背脊旁的肋骨,呈現出連骨帶肉一整塊的塊狀,適合用烤的方法烹調,在歐美國家中是烤豬肋排的主要食材。
◎排骨又稱為小排,就是將肋排剁成小塊狀,會包含些許肋間的肉,肥瘦均等,適合以紅燒、燉湯、蒸、油炸及燒烤等烹調方法,如排骨酥、糖醋排骨等就是取自此部位。
 
E 小里肌
位於豬隻腰脊,是豬隻身上運動最少的部位,沒有多餘油脂,口感和肉質最細,及豬菲力。
●適合烹調:
◎較適合快速烹調的方式,如煎、烤等,口感才能鮮嫩、多汁。
 
F腹脅部
位於背脊部的下方,常見的五花肉、腩排都是屬於這個部位。
●適合烹調:
◎五花肉又稱為三層肉,是取自肚腩的部位,因為它的油脂
夠,所以很適合以滷煮或切薄片或切絲的方式來烹調,東坡肉、梅干扣肉都是使用五花肉來製作。
◎腹脅排又稱為腩排,肉層比較厚,脂肪含量高,並帶有白色軟骨。適合用紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯來烹調。

G後腿肉 
位於後腳蹄膀的上方,脂肪少,肉質纖維較為粗糙。 
●適合烹調:適合以切絲的方式來烹調或是長時間滷煮。 
 
H 後蹄膀 
豬的後腳,台語又稱為腿庫。 
●適合烹調:後蹄膀因肉質較為結實、纖維較粗,適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法,常拿來做為中式滷蹄膀的材料。 
 
I豬腳 
位於蹄膀以下、蹄花以上的部位。富含膠質,對於養顏美容、潤澤皮膚及豐胸都有很大的幫助。 
●適合烹調:適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法。豬的前腳,德國豬腳就是取自此部位。 
 
J蹄花 
位於腳踝下面的部位。富含膠質,經常與花生一同燉煮,也經常做為產婦做月子時的補品食材。 
●適合烹調:適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法。 
 
K前蹄膀 
豬的前腳,德國豬腳就是取自此部位。 
●適合烹調:前蹄膀因為肉質比後蹄膀來得Q,適合以烤的方式來烹調。 
 

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