2013/09/24 收藏

魚油帶來味覺驚喜 ─星紋笛鯛

文/馮忠恬‧攝影/王正毅
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擁有味留、味柔2家日本料理,致力研究魚肉熟成技術的郭宗坤,透徹了解台灣在地食材。特別推薦星紋笛鯛,肉質充滿彈性與膠質;尤其內臟帶有淡淡海膽味,讓人有意想不到的味覺驚喜!

星紋笛鯛的星紋越鮮明、代表越成熟肥美。

星紋笛鯛的星紋越鮮明、代表越成熟肥美。

肉質充滿彈性與膠質
星紋笛鯛身上的星點,是生長於游速快速海域的標記,肉質充滿彈性與膠質;最特別的是,由於星紋笛鯛常吃海膽,內臟裡的橘色魚油,帶有淡淡海膽味。烹調時,可將魚油放在魚肉上蒸煮,會有意想不到的味覺驚喜。

挑選星紋笛鯛時,可觀察其金黃色的尾巴和魚鰭,星紋越鮮明、代表越成熟肥美;超過5年的魚體星點更大,肉質恐怕太老。

借助魚油的特殊香氣,讓星紋笛鯛更美味。

借助魚油的特殊香氣,讓星紋笛鯛更美味。

如何處理星紋笛鯛
1.將魚肚中間的鱗片刮除。
2.從肚臍下刀、輕輕切開,一直到下顎。
3.取出魚肚裡的橘色魚油。
【TIPS】
星紋笛鯛的魚油是超級好物,將魚油直接放在魚肉上蒸煮,會散發海膽香氣。

如何料理星紋笛鯛
材料:星紋笛鯛魚油、魚肉(約200g)、魚露(約625 cc)。
作法:1.將魚油放在魚肉上一起蒸熟。
2.將蒸好的魚汁倒出,與魚露一起煮滾,再淋上魚肉即可。
TIPS
如果不想用魚露,也可以自製「醬汁」,將500cc的破布子湯汁加上100cc醬油,再加上25cc甘蔗汁,煮滾即可。

People
郭宗坤,畢業於京都調理師專業學校,取得日本專業調理師及和果子執照。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚,現任高餐旅客座講師,擁有味留、味柔2家日本料理,致力研究魚肉熟成技術,是透徹了解台灣在地食材的料理職人。

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