2014/01/03 收藏

紅燒豬肉好入味,大小火怎麼拿捏?

文/洪嘉妤‧圖/廖家威、陳家偉
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烹調火力的選擇並不單純,既要鎖住肉汁,又要入味的紅燒肉該怎麼掌控火侯?

蘿蔔燉肉

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Q‧要做出紅燒好味道,大火快熟對不對?
烹調火力的選擇並不是單純的大火比較快速這麼簡單的原理,通常為了保留住肉品的水分與鮮嫩, 會採取大火快炒的方式,縮短烹調時間以降低流失。但如果是注重入味的料理, 例如紅燒、燉煮, 大火煮開後改為小火慢煨,反而才是讓肉質軟嫩不爛且多汁的正確做法。

Q‧生豬肉、熟豬肉,哪一種能放得久?
肉品的變質和所含有的生菌數有著很大的關係,熟豬肉經過加熱殺菌,生菌數量減少,如果在保存過程中注意不讓生菌數增加,那麼就能保存更長的時間。另一種比較容易讓人混淆的是臘肉、燻肉這類經過風乾或燻乾熟成的肉品,雖然沒有經過直接加熱殺菌,性質上較接近熟肉,且因為水分含量低、鹽分高,可以保存更久的時間。

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