2015/08/19 收藏

去腥、軟嫩…,4個豬肉烹調常見Q&A

文/洪嘉妤‧圖/廖家威、陳家偉
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買了好豬肉,但如何避免因為處理或烹調的疏失而辜負了應有的好滋味?小編整理了幫豬肉去腥及使肉軟嫩等4個豬肉烹調時常見的問題,讓豬肉能吃得更美味、更健康。

汆燙肉去血水。

汆燙肉去血水。

Q1‧汆燙去血水,能鎖住原汁原味?
汆燙是處理肉類食材很基本的步驟,可以去除具有腥味的血水,也能溶出對身體不好的化學物質。前處理的汆燙技巧是水滾了再下肉,稍微涮幾下直到表面都變色之後就撈起,燙太久會讓風味都流失掉。汆燙過後的肉,表面熟的部分會成為一層保護,接下來再次烹調時,就不會過度收縮或是流失肉汁,同時也容易吸附醬汁,維持應有的嫩度。

蔥、薑、蒜、胡椒、酒為常見的去腥材料。

蔥、薑、蒜、胡椒、酒為常見的去腥材料。

Q2‧去腥好食材,能讓豬肉變美味!
肉類食材多少帶有血水,讓腥味成為揮之不去的美味絆腳石,所以去腥是料理重點,能去腥的材料也成為最基本的配料。具有香辛氣味的蔥、薑、蒜、胡椒等,是去腥最常使用的材料,以香氣來降低腥味,同時豐富料理的味道層次,不過這方式只能抑制腥味,並不能完全去除。酒,才能去除腥味,因為酒精可以溶出含有腥味的胺基酸物質,並在酒精揮發的過程中帶走這些具有壞味道的物質,使料理的味道更香純。要選擇哪一種酒,則要看料理來搭配,米酒本身的味道清淡只有酒香,不會影響料理原有的味道,所以用途最廣;本身風味強烈的酒,必須酌量小心使用,以免搶了料理該有的風味。

桿麵棍敲打豬排使肉質鬆而不散。

桿麵棍敲打豬排使肉質鬆而不散。

Q3‧用力搥搥搥,豬排就能變好吃?
具有厚度的豬排,容易在加熱過程中收縮而變硬,失去柔軟多汁的優點。所以防止它發生是豬排前處理的重點。最常用的方式就是以肉槌稍微敲過,具有重量與突起的肉槌可以先將豬排的厚度稍微敲薄,同時將具韌度不好咬的肉筋敲斷。敲肉的時候力道是關鍵,肉槌雖然方便但也容易力道過猛,使肉質變得完全鬆散,反而不如以長頸酒瓶或桿麵棍,敲打的效果才能簡單控制在鬆而不散的效果。

Q4‧肥油好可怕,只要瘦肉行不行?
現代人大多攝取過多熱量,所以不建議再挑選過肥的豬肉食用,但這是指當油脂或熱量總值攝取過多的時候而言,正常情況下,豬肥肉對於身體其實並不是只有壞處的。以料理的角度來看,肥肉對於美味的幫助不小,烹調過程中肥肉會因為高溫加熱而融出,也就是我們常說的豬油,可以為料理添加濃郁的肉香氣和滑潤的口感。完全的瘦肉吃起來乾澀,常要搭配醬汁才能變得美味,那麼不如挑選略帶肥肉的部位,只要不過多就能兼顧健康與美味。

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