2013/10/07 收藏

【咖啡上癮】好咖啡關鍵字(下)

文/洪嘉妤‧攝影/廖家威‧部份圖片提供/積木文化《咖啡賞賞味誌》
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品嘗一杯咖啡,可以很隨意,在冷熱快慢之間,體會不一樣的滋味。沖煮一杯好咖啡,態度大可優雅自然,然而工序一定得細細講究,才能萃取出每一顆咖啡豆最美味的靈魂風味。

研磨咖啡豆必須在沖煮的前一刻執行。

研磨咖啡豆必須在沖煮的前一刻執行。

3.研磨
研磨咖啡豆必須在沖煮的前一刻執行,才能確保新鮮與飽滿的香氣,磨豆機也因此成為沖煮咖啡必備的工具之一。要如何決定研磨顆粒的粗細才恰當?簡單來說,耗費時間越久的沖煮方式,應搭配越粗的咖啡粉,才不至萃取過度,使味道苦澀;相反的,越短時間的沖煮,像是Espresso,就應該搭配細緻的咖啡粉。

好的研磨除了粗細要符合要求,研磨後顆粒的一致度也是非常重要且容易被忽略的關鍵,所以磨豆機的研磨方式與刀片,成為挑選的重點,顆粒不一的咖啡粉,就無法掌握萃取程度,使風味變得雜亂,自然無法成就出一杯好咖啡。

水的水質和水溫,對於咖啡都有顯而易見的影響。

水的水質和水溫,對於咖啡都有顯而易見的影響。

4.好水
咖啡粉必須透過水為媒介,才能順利萃取出各種香氣及風味,一杯咖啡之中水的含量也佔了絕大多數的比例,沖煮咖啡所使用的水,當然決定了一杯咖啡的好壞。水的水質和水溫,對於咖啡都有顯而易見的影響。

什麼水適合沖煮咖啡? 越乾淨越好嗎? 雖然水中的雜質會破壞咖啡的芳香,但過於乾淨的純水,卻也不是最好的選擇。水中含有的天然礦物質,可以增加咖啡的豐富性,使得口感比純水更為甘甜;基本上,將一般水以簡單的濾水器過濾掉氯氣和雜質,就可成為適合沖煮咖啡的水源。

沖煮咖啡的水溫,適合介於85~95℃之間,沸騰的水溫度過高,會帶出過多咖啡的苦澀味。淺烘焙的咖啡豆適合高一點的溫度,深烘焙則適合低一點,不同的咖啡豆都有相對應的適合溫度,如果不是非常明確清楚,那麼可以採用90℃的水,是適用度最高也最保險的做法。

沖煮是維護咖啡好風味的最後防線。

沖煮是維護咖啡好風味的最後防線。

5.沖煮
沖煮,是製作咖啡的最後一道工序,也是維護咖啡好風味的最後防線。沖煮咖啡的器具相當多樣化,能呈現出各異的咖啡特色,一般而言,同一款咖啡豆可以使用不同的器具來沖煮,只要搭上相對應的研磨程度即可。雖然不同的沖煮器具有不同的操作方式,但不外乎是利用水與粉的交互作用進行萃取,過程中動作輕柔,不論攪拌或是沖水,力道過重都是讓咖啡釋放出壞風味的原因,像呵護嬰兒般的溫柔沖煮,這麼做就對了!

Data
場地提供/ La Belle Coffee


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