2013/10/14 收藏

非在地限定,鯖魚新鮮吃得到

圖文/祝芸
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隨著加工技術的精進,鯖魚加工已不侷限於罐頭、魚乾等產品,真空包裝的薄鹽鯖魚切片,放入烤箱烤熟即可食用,不但方便忙碌的現代家庭,更具有健康概念,香烤、酥炸、清蒸、紅燒都好吃。

台灣附近海域一年四季都有鯖魚,入冬後正是最肥美的時節。

台灣附近海域一年四季都有鯖魚,入冬後正是最肥美的時節。

提起「鯖魚」,許多人的腦海裡,可能立即湧現颱風天以茄汁鯖魚罐頭煮麵、配飯的場景,而除了罐頭,現在鯖魚加工產品有更多面貌,有簡單的鹽漬,也有各式料理包,提供消費者更多、更方便的選擇。

挑選鯖魚時,魚眼應明亮飽滿,全身閃耀青灰色光澤。

挑選鯖魚時,魚眼應明亮飽滿,全身閃耀青灰色光澤。

營養高,熱量低
台灣附近海域一年四季都生產鯖魚,產量多、價格便宜,富含DHA、EPA,營養價值高、熱量卻很低,可說是「平民美食」,適合一家老小食用。

鯖魚肉質容易腐敗,且有股特殊的腥味,過去少有人鮮食,除了做為魚餌外,多以香料、鹽、醋醃漬,或加工製成罐頭或魚酥、魚鬆、魚乾等產品,達到去腥與保存的效果;如今利用低溫急速冷凍、真空包裝等技術,更能封存鯖魚鮮美的滋味。

經驗老到的作業人員眼明手快進行魚種選別。

經驗老到的作業人員眼明手快進行魚種選別。

全程低溫作業保鮮
從漁船卸下的鯖魚,一車車「新鮮直達」載入加工廠,隨即倒入加了碎冰的卸魚池降溫,避免洄游性魚類鮮度消退後持續代謝,產生組織胺危害,易造成過敏體質者紅癢或發炎,因此溫度需控制在4℃以下,作業現場同時進行揮發性鹽基態氮(VBN)測驗以測定鮮度。

作業人員將完成分類的魚進行秤重。

作業人員將完成分類的魚進行秤重。

鯖魚完成排盤及裝箱。

鯖魚完成排盤及裝箱。

完成裝箱的鯖魚依規格蓋章識別。

完成裝箱的鯖魚依規格蓋章識別。

鯖魚隨後推進輸送帶,經驗老到的作業人員眼明手快地進行篩選、分類、秤重、裝箱等程序後,再送進零下35℃的急速凍結庫15個小時以上,才能移出、暫置「原料魚」倉庫,準備出貨或製作魚片時,再進行剖殺、清洗、醃製、排盤、包裝等流程。

鯖魚烘烤時散發肥美的香味。(蘇澳區漁會提供)

鯖魚烘烤時散發肥美的香味。(蘇澳區漁會提供)

薄鹽鯖魚人氣夯
有別於早年重鹹的鹽漬手法,近幾年很「夯」的薄鹽鯖魚更具健康概念,簡單浸泡一定比例的鹽水,不但延長保存期限,還能襯托出鯖魚的鮮美;真空包裝的鯖魚切片,洗淨瀝乾後,放入烤箱烤熟即可食用,料理簡單、肉質鮮甜,讓人回味無窮;或是以鋁箔紙把魚片及蒜頭、薑片包起來一起烤也好吃。

以鯖魚料理的宮保鯖魚。(蘇澳區漁會提供)

以鯖魚料理的宮保鯖魚。(蘇澳區漁會提供)

鯖魚的吃法很多,香煎、酥炸、清蒸、烘烤、紅燒、醬油水滷都好吃,漁政單位並與學校、五星級飯店合作開發各種鯖魚料理,?保鯖魚、泰式紅咖哩燴鯖魚、香蔥京醬鯖魚球、鹽漬鯖魚香蒸飯等,有主食有配菜,提供民眾料理參考。

以鯖魚料理的香蔥京醬鯖魚球。(蘇澳區漁會提供)

以鯖魚料理的香蔥京醬鯖魚球。(蘇澳區漁會提供)

享受在地限定美食
來到南方澳,不妨在港口漁市現點現煮現吃,享受即時美味,尤其鯖魚生魚片口感不輸鮪、旗魚,是在地限定美食;當然也可以買回家DIY製作「一夜干」,隨時品嚐鯖魚的鮮美風味。

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