2013/10/14 收藏

徐天麟─ 愛上滷肉飯,正港台灣味

文/方嵐萱‧攝影/王正毅
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People 徐天麟,自稱「美食激進份子之肥到深處無怨油」,開闢個人美食部落格,透過文圖精闢分析美食,有話直說,吸引眾多美食愛好者長期關注,是部落客中的頭號美食主義者!

徐天麟是知名美食部落客,透過文圖精闢分析美食,並將自己熱愛的美食文化分享給大家。

徐天麟是知名美食部落客,透過文圖精闢分析美食,並將自己熱愛的美食文化分享給大家。

正宗國民美食
一碗熱氣騰騰的飽滿米飯,配上一勺閃著油光的五花肉丁或是一塊肥瘦恰當的焢肉,讓人胃口大開。一入嘴,粒粒分明的米飯、燉得軟Q的豬肉在口中交融,不論滷肉飯或焢肉飯,都是最道地的台灣味,餵養了幾世代的台灣人。

美味的滷肉飯與焢肉飯應該具備哪些條件?台灣南、北兩地又是如何看待滷肉飯與焢肉飯的地位?鍾愛肉類料理的徐天麟,對於台灣人料理豬肉的手法佩服不已,大至烤方、東坡肉;小至焢肉、滷肉,全是難以割捨的美味,而滷肉飯與焢肉飯因物美價廉,任何人都能享用,可說是「眾樂樂的國民美食」,若硬要挑一樣,「肯定挑滷肉飯。走進小吃店,點碗滷肉飯還能再點一桌菜;一口滷肉飯、一口滷虱目魚肚或是滷白菜,很過癮啊!」

米飯、肉質、醬汁,缺一不可
徐天麟說,南部的滷肉飯就是焢肉飯,例如台中最有名的「李海滷肉飯」就是大塊焢肉;北部的滷肉飯則指肉燥飯;高雄自強夜市的「南豐滷肉飯」則令他魂牽夢縈,「那塊五花肉滋味真好、肥瘦比例剛好、醬汁鹹甜適中,即使冷掉也沒有肉腥味,完全不膩口!」

徐天麟認為,一碗美味的滷肉飯或焢肉飯,米飯、肉質與醬汁缺一不可。肉質以豬頸肉最佳,台北君悅飯店一碗要價400元的滷肉飯,用的就是豬頸肉。豬頸肉又稱「黃金六兩肉」,一頭豬只有2小塊,是豬隻最美味的部位,吃來軟嫩又帶有勁道。

米飯也是美味關鍵
肥瘦比例也很重要,他說,3:7比例極佳,若能避免太鹹,4:6味道更好,而且要帶皮、手工切丁才好吃;至於焢肉最好選擇帶皮五花肉、燉到筷子夾不會散、一入口就化開的狀態。

至於醬汁,常見以豬油爆香紅蔥頭,加入蝦米、醬油,再以冰糖調味、上色,「還有人加入水梨、蓮霧、蘋果等水果,增添果香與鮮甜味。」

第三是米飯,徐天麟舉例,日本丼飯迷人之處,米飯也是關鍵,當輕嚼帶有醬汁與肉塊的滷肉飯或焢肉飯,「就能體會肉、汁與飯三者融合一體的感覺!」

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