2016/04/19 收藏

6種中式常用醬,順學以醬入菜

文/潘蜜拉‧示範/邱寶郎‧圖及資料來源/《好吃4:經典料理醬》
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醬料的國度深不可測,酸甜苦辣的滋味牽動著全世界人的胃。無論中式或異國料理,只要懂得調味的黃金比例,就是美味的成敗關鍵,這也是大廚們做菜為什麼這麼好吃的原因之一。現在,跟著國宴主廚邱寶郎學會調出經典醬料讓菜餚變好吃,再也不擔心端出來的成品會少一味。

6種中式常用醬。

6種中式常用醬。

醬料在華人廚房中扮演相當重要的角色,蒸煮滷炒淋沾無一不可,從路邊小吃到大餐館,只要醬料對了,與食物便有加乘效果。尤其是肉圓、蚵仔煎等小吃,若無那橘紅色的美味淋醬搭配,美味絕對大打折扣!中式醬汁主要以醬油、糖、鹽、醋、香油,再加以蔥薑蒜及辣椒等辛香料,偶輔以紅蔥頭、酒及中藥材滷包等基底相互組織,少說也有千百種。

炸醬。

炸醬。

《炸醬》

【材料】
豆乾………2片、豬絞肉………120g

【調味料】
辣豆瓣………1大匙、沙茶醬………2大匙、香油………1小匙、醬油膏………1大匙、糖………1大匙、鹽………少許、白胡椒………少許

【作法】
(1)先將豆乾切成小丁狀,備用。
(2)熱一炒鍋,加入一大匙沙拉油,先放入豬絞肉與豆乾一起爆炒至肉顏色變白時,再加入所有調味料以中火翻炒均勻即可

炸醬麵。

炸醬麵。

《醬汁入菜-炸醬麵

【材料】
陽春麵………1份、青蔥………2根、辣椒………1/2條、蒜頭………2粒’

【調味料】
炸醬………3大匙、香油………1小匙、鹽………少許、白胡椒………少許

【作法】
(1)陽春麵放入滾水中汆燙至熟,撈起放入大碗中備用。
(2)蒜頭、辣椒都切成片狀,與所有調味料拌勻後,一起淋在作法(1)的大碗中,再以青蔥切末裝飾,食用前攪拌均勻即可。

麻醬。

麻醬。

《麻醬》

【材料】
芝麻醬………50g

【調味料】
米酒………1小匙、熱水………3大匙、香油………1小匙、糖………1小匙、鹽………少許、白胡椒………少許

【作法】
將芝麻醬放入容器中,再加入所有的調味料,攪拌均勻即可用。

麻醬涼麵。

麻醬涼麵。

《醬汁入菜-麻醬涼麵》

【材料】
油麵………1束、小白菜………2棵、芹菜珠………1根、香菜碎………1根、辣椒絲………1/2條

【調味料】
麻醬………2大匙、溫水………3大匙、香油………1大匙、鹽………少許、白胡椒………少許

【作法】
(1)先將油麵放入滾水中汆燙,撈起放涼(或吹電扇至涼),備用。
(2)小白菜切成小段狀,放入滾水中汆燙,備用
(3)作法(1)(2)與所有的調味料一起攪拌,再將香菜碎、辣椒絲、芹菜珠放置其上,食用時拌勻即可。

XO醬。

XO醬。

《XO醬》

【材料】
大地魚………20g、蝦米………1大匙、瑤柱………2粒、小辣椒………1大匙、蒜頭………10粒、紅蔥頭………10粒

【調味料】
醬油………30㏄、辣油………30㏄、香油………50㏄、糖………2大匙

【作法】
(1)先將所有材料(瑤柱除外)切成細碎狀;瑤柱以米酒浸泡至軟,再剝成絲狀,備用。
(2)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,燒熱,再加入作法(1)的所有材料,以中小火慢慢翻炒至香氣溢出,且所有食材都呈金黃色時,再加入所有調味料,以小火煮至滾開且出味時即熄火,待涼才可裝瓶。

XO炒飯。

XO炒飯。

《醬汁入菜-XO炒飯》

【材料】
全蛋………2粒、芹菜………2根、紅蘿蔔………50g、洋蔥………1/2顆、白飯………1碗

【調味料】
XO醬………2大匙、香油………少許、醬油………1大匙、鹽………少許、白胡椒………少許

【作法】
(1)將洋蔥、芹菜、紅蘿蔔都切成碎狀,備用。
(2)取一炒鍋,倒入一大匙沙拉油,先加入作法(1)的材料以中小火翻炒均勻,再加全蛋與白飯一起翻炒,最後加入所有調味料。

榨菜肉醬。

榨菜肉醬。

《榨菜肉醬》

【材料】
榨菜………150g、小黃豆乾………5片、香菜………2根、豬絞肉………100g、蒜頭………3粒、辣椒………1條

【調味料】
沙茶醬………3大匙、香油………1大匙、雞粉………少許、水………適量、鹽………少許、白胡椒………少許

【作法】
(1)先將榨菜切成小段狀;小黃豆乾切小丁;蒜頭與辣椒切碎,備用。
(2)熱一炒鍋,加入一大匙沙拉油,先以中火爆香作法(1)的材料至香氣溢出,再加入所有的調味料以中火煮開即可。

榨菜肉醬拌麵。

榨菜肉醬拌麵。

《醬汁入菜-榨菜肉醬拌麵》

【材料】
陽春麵………1份、青蔥………1根、辣椒………1條

【調味料】
榨菜肉醬………100g

【作法】
(1)陽春麵放入滾水中汆燙至熟,撈起放入大碗中備用。
(2)青蔥與辣椒切成片狀,備用。
(3)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,再加入作法(2)的材料與調味料以中火翻炒均勻,淋入作法(1)的大碗中,食用前拌勻即可。

麻婆醬。

麻婆醬。

《麻婆醬》

【材料】
豬絞肉………100g、蒜頭………3粒、辣椒………1條

【調味料】
辣豆瓣………1大匙、香油………少許、糖………少許、鹽………少許、太白粉水………少許

【作法】
(1)蒜頭與辣椒都切成碎狀,備用。
(2)炒鍋加入一大匙沙拉油,燒熱,先放豬絞肉以中火翻炒,再加入作法(1)的材料炒香,接著加所有調味料(太白粉水除外)炒均勻,最後以太白粉水勾芡即可。

麻婆豆腐。

麻婆豆腐。

《醬汁入菜-麻婆豆腐》

【材料】
嫩豆腐………1盒、青蔥………2根、蒜頭………3粒、辣椒………1根

【調味料】
麻婆醬………100cc、香油………1小匙、鹽………少許、白胡椒………少許、醬油………1小匙、太白粉水………少許

【作法】
(1)青蔥、辣椒、蒜頭都切成碎狀,備用。
(2)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,燒熱,以中火爆香作法(1)的材料,再加入所有調味料(太白粉水除外)以中火煮開,最後以太白粉水勾芡,備用。
(3)將嫩豆腐切成小丁狀,再燴入作法(2)的醬汁煮至入味,輕輕拌勻即可。

宮保醬。

宮保醬。

《宮保醬》

【材料】
辣椒乾………1大匙、蒜頭………3粒、辣椒………1條、青蔥………2根

【調味料】
花椒………1小匙、米酒………1大匙、醬油………1大匙、香油………1小匙、鹽………少許、白胡椒………少許、辣油………少許、黑醋………少許、水………少許

【作法】
(1)將辣椒、蒜頭、青蔥切成片狀,備用。
(2)取一炒鍋,加一大匙沙拉油,先爆香作法(1)的材料,再加入所有調味料一起翻炒均勻,最後以中火煮至滾開即可。

宮保雞丁。

宮保雞丁。

《醬汁入菜-宮保雞丁》

【材料】
去骨雞腿肉………2片
蒜頭………5粒
辣椒………1條
青蔥………1根
花生………1大匙

【調味料】
宮保醬………100cc、鹽………少許、白胡椒………少許、辣油………少許、香油………1小匙

【醃料】
太白粉………1大匙、香油………1小匙、醬油………1小匙

【作法】
(1)去骨雞腿肉切成塊狀,與醃料拌勻醃製約10分鐘後,放入油溫約180℃的油鍋過油,即撈起瀝油備用。
(2)蒜頭、辣椒、青蔥切成片狀,備用。
(3)取一炒鍋,加入一大匙沙拉油,燒熱,先爆香再加作法(2)的材料,接著加炸好的雞肉與所有的調味料以中火翻炒入味,起鍋前放入花生即可。


 

好吃4:經典料理醬

好吃4:經典料理醬

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懂得調味的黃金比例,就是美味的成敗關鍵!

醬料可說是所有食物的隱味,可沾食、可入菜,能讓平凡無味的材料瞬間變好吃,一點點入菜也能引出意想不到的鮮美滋味,從甜食到鹹食,中餐到西餐,無處不見醬料蹤跡。

本期封面故事將以料理東西軍的精神,一試醬料的百變風格,找出中式與西式料理中的經典醬料,有哪些菜色是無醬不成菜,醬料即是菜的精華所在?醬料究竟有多少種吃法?如何複製經典醬料口味?醬料達人又如何將平凡醬變出各種萬用醬?除此之外,你知道什麼是海山醬嗎?鳳梨豆醬又是何種料理的絕配?客家傳統桔醬無論在製法或吃法都別有看頭,書中還有更多不可不知的醬料知識要告訴你。醬料絕非掩蓋食物的原味,應該扮演著畫龍點睛的重要配角,有了好醬料,絕對能為料理引出更棒的風味!


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食材料理家

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邱寶郎

客菜國宴主廚

邱寶郎

身為客家人的邱寶郎主廚,將從小熟悉、富有感情記憶的客家媽媽味,融合自身多年大廚經驗,致力於將客家菜做出現代演繹,讓這些家常的味道更容易上手,少油少鹽的做法也更有健康概念。 擅長歐式、法式料理,將客家菜與法式料理手法結合,佳餚大受好評,並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚,讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情,以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理,讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜,是客家美食代言人的不二人選。 著有《客家人的惜物廚房:原來食材可以這樣變!91道一菜多吃的經典媽媽味》

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