2013/10/21 收藏

最經典的歐式硬麵包─雜糧麵包

示範/郭士弘‧文/潘蜜拉‧攝影/王正毅
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最經典的歐式硬麵包就是雜糧麵包,皮脆硬內柔軟的口感,讓人覺得愈嚼愈香,拿在手上沈甸甸的就是紮實好貨。學會基礎麵團後,還可依自己喜好添加核桃、胚芽、乳酪,甚至火腿、培根等,來變化口味唷!

備料

備料

【份量】
約6個(大)

【材料】
歐式麵團:
高筋麵粉 …… 800g
雜糧粉 …… 200g
細砂糖 …… 80g
鹽 …… 15g
酵母 …… 30g
全蛋 …… 1顆
水+蛋 …… 570g
酥油 …… 80g
葡萄乾 …… 160g

【裝飾】
穀粒 …… 適量

製作歐式麵團

1.將除了酥油以外的材料放進鋼盆內,攪拌至成團。

1.將除了酥油以外的材料放進鋼盆內,攪拌至成團。

2. 再將酥油拌入, 揉捏混合,使成一均勻且表面光滑的麵團。

2. 再將酥油拌入, 揉捏混合,使成一均勻且表面光滑的麵團。

3. 將麵團加入葡萄乾拌勻,整型好,蓋上一層塑膠袋後(防止乾皮)放入發酵箱中, 進行基本發酵40分鐘

3. 將麵團加入葡萄乾拌勻,整型好,蓋上一層塑膠袋後(防止乾皮)放入發酵箱中, 進行基本發酵40分鐘

4. 當麵團發酵成原體積的近2倍大時,取出麵團。

4. 當麵團發酵成原體積的近2倍大時,取出麵團。

5.以每個300g分割麵團

5.以每個300g分割麵團

6.揉捏成球狀,再次放入發酵箱,使麵團靜置鬆弛25分鐘。

6.揉捏成球狀,再次放入發酵箱,使麵團靜置鬆弛25分鐘。

7.桿平成長型

7.桿平成長型

8.下方先用手壓捏出薄膜

8.下方先用手壓捏出薄膜

9.上方向內捲好整型成橄欖型

9.上方向內捲好整型成橄欖型

10.放在烤盤上(需互留空隙)

10.放在烤盤上(需互留空隙)

11.刷上少許水

11.刷上少許水

裝飾

12.均勻沾上適量穀粒

12.均勻沾上適量穀粒

13.再一次放回發酵箱,進行最後發酵40分鐘。

13.再一次放回發酵箱,進行最後發酵40分鐘。

烘焙

14.將發酵完成的麵團, 送入已預熱10分鐘的烤箱中,以上火210℃/下火210℃烤約30~35分鐘

14.將發酵完成的麵團, 送入已預熱10分鐘的烤箱中,以上火210℃/下火210℃烤約30~35分鐘

T i p s
1.所有粉類都要先過篩以過濾雜質,確保沒有受潮結塊導致拌不均勻的狀況,否則會破壞成品的細緻口感。
2.家中沒有發酵箱的讀者,可用電鍋取代,只需將麵團放在內鍋,外鍋放80cc的水,按下保溫鍵,注意發酵時間即可。或最簡單的方法是蓋上濕布,只是這會因外在天氣的溫度而變發酵時間,需要依經驗判斷。

【資料來源:好吃No.6】

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