2013/10/21 收藏

傳統鬆軟麵包代表─菠蘿麵包

示範/郭士弘‧文/潘蜜拉‧攝影/王正毅
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台灣人偏愛鬆軟口感,菠蘿麵包就是從小到大不變的美味,被傳統甜麵包的香甜味籠罩,就像被巨大幸福包圍,剛出爐不久的微溫麵包,新鮮吃最好。掌握甜麵團關鍵重點,亦可將菠蘿皮替換成奶酥,或改成調味蔥花做成鹹麵包,當然也可準備克林姆餡、紅豆餡、芋頭餡等變化成夾餡的台式軟麵包。

備料

備料

【份量】
約32個

【材料】
麵團:
高筋麵粉 …… 500g
糖 …… 100g
鹽 …… 5g
奶粉 …… 15g
蛋 …… 25g
酵母 …… 6g
水 …… 275g
奶油 …… 50g
菠蘿皮:
奶油 …… 100g
糖粉 …… 100g
蛋 …… 50g
奶粉 …… 20g
高筋麵粉 …… 適量

【裝飾】
蛋黃液 …… 適量

製作甜麵團

1.將奶油以外的材料放進鋼盆內,攪拌至成團。

1.將奶油以外的材料放進鋼盆內,攪拌至成團。

2. 再將奶油拌入作法1中, 揉捏混合成均勻且表面光滑的麵團。

2. 再將奶油拌入作法1中, 揉捏混合成均勻且表面光滑的麵團。

3. 將麵團揉成圓球狀, 放入發酵箱, 進行基本發酵40~60分鐘。

3. 將麵團揉成圓球狀, 放入發酵箱, 進行基本發酵40~60分鐘。

4.當麵團發酵成原體積的近2倍大時取出。

4.當麵團發酵成原體積的近2倍大時取出。

5.將麵團分割成每個60g。

5.將麵團分割成每個60g。

6. 將每一小麵團滾成圓球狀, 放在烤盤上再次放入發酵箱,使麵團靜置鬆弛15分鐘。

6. 將每一小麵團滾成圓球狀, 放在烤盤上再次放入發酵箱,使麵團靜置鬆弛15分鐘。

製作菠蘿皮

7.先以糖油拌合法將菠蘿皮的材料(高筋麵粉除外)均勻混合,再與高筋麵粉均勻混合好。

8.整成長條型。

8.整成長條型。

9. 將菠蘿皮平均分割成一份25g,備用。

9. 將菠蘿皮平均分割成一份25g,備用。

最後發酵

10.將鬆弛好的甜麵團蓋上一層作法7菠蘿皮。

10.將鬆弛好的甜麵團蓋上一層作法7菠蘿皮。

11.均勻刷上一層蛋黃液。

11.均勻刷上一層蛋黃液。

12. 放入發酵箱,進行最後發酵60分鐘。

12. 放入發酵箱,進行最後發酵60分鐘。

烤焙菠蘿麵包

13. 將發酵完成的麵團送入已預熱10分鐘的烤箱中,以上火210℃/下火210℃烤約30~35<br />
分

13. 將發酵完成的麵團送入已預熱10分鐘的烤箱中,以上火210℃/下火210℃烤約30~35

TIPS
如何判斷麵團是否揉到完成階段,可取一小團試著拉開,當可拉出現一堅韌薄膜的麵團時,就表示OK了!且攪拌好的麵團溫度為26℃最好。

【資料來源:好吃No.6】

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