2013/11/04 收藏

達人賴仁漢 最愛的做麵包好物

採訪撰文/洪嘉妤‧攝影/王正毅
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看似複雜的烘焙製作,其實不外乎麵粉、雞蛋、糖、奶油的組合與變化。以這些大家耳熟能詳的基本材料,加上簡單道具,足以讓我們做出各式各樣的美味點心。然而,在達人眼中,對於材料與道具,自有其不同的應用概念,他們在各自的烘焙領域當中,體會出不同的樂趣與成就感,也讓我們跟隨著他們的腳步,體驗烘焙世界的無限可能。

奧地利點心主廚賴仁漢:在持續學習的路途上,遇見契合的親密戰友。

奧地利點心主廚賴仁漢:在持續學習的路途上,遇見契合的親密戰友。

達人小檔案
賴仁漢 Reinhard Lackner
專精於正統歐式甜點與奧地利傳統甜點製作工藝,曾服務於各大世界級頂級飯店,如杜拜帆船飯店、吉達凱悅飯店??等,並前後擔任德國貝希特斯加登洲際飯店及新加坡洲際酒店行政點心主廚,自2009年10月起接任台北君悅大飯店點心房主廚。

來自奧地利的賴仁漢主廚,擁有許多各國實用小物,如同親密戰友般,一路跟隨著他周遊列國,留下許多精彩的印記。這些物品多出自他的足跡所到之處,每當他學習、工作或參加各種活動之際,只要看見別人使用了什麼好器具,若是自己也用得順手,他必定毫不猶豫地買下。賴仁漢主廚對烘焙甜點的要求,宛如製作一件藝術品般,講究包含味、形、色的完美呈現,其中的技術與工法,大多藉由這些隨身道具加以精雕細琢。他認為一件好的道具,必須符合順手的前提,不同的品牌設計用起來手感也不同,看看別人怎麼使用,也自己試用看看,才能知道是不是最適合自己的,找到屬於自己的好道具,才能相輔相成做出好作品。

達人推薦小物

矽膠模具

矽膠模具

矽膠模具

矽膠模具

達人推薦小物
(1) 這組矽膠模具用於製作裝飾用的半成品,例如巧克力或可塑糖的葉片或花瓣,可直接裝飾於盤中或甜點上,也可組合成為大型的造型藝術甜品。

電子秤

電子秤

(2) 越是精緻的甜點,對於材料份量的準確度要求也越高,主廚平常習慣使用能精確秤量至0.1公克的電子秤,才能讓各種調味維持最佳的穩定度。

削皮刀

削皮刀

(3) 主廚稱之為可用一輩子的好用具,是把美國製鋼製材質的削皮刀,可削出柑橘、檸檬等水果外皮的細緻皮屑,用作調味或裝飾。

裝飾用噴槍

裝飾用噴槍

裝飾用噴槍

裝飾用噴槍

(4) 這套來自瑞士的裝飾用噴槍包含一個小型的空氣壓縮機與噴嘴,利用高壓將食用顏料均勻噴灑在作品上,配合不同的力道與距離即可作出線條與色塊等造型變化

可塑糖

可塑糖

(5) 主廚的大型作品很多都是以可塑糖為原料,結合高熔點與高延展性兩樣特性, 在加熱之後,便可藉由拉、塑、壓模等手法作出不同樣貌的作品。

NIKON D80相機

NIKON D80相機

(6) 這台NIKON D80為主廚多年來的作品留下了最真實的記錄,讓他可以不斷進行研發,透過這些記錄也讓語言不致成為溝通的障礙,主廚笑著說,這就是他最得力的好幫手。

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