2013/10/28 收藏

選醬油3步驟:看、搖、聞

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/王正毅
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食安問題層出不窮,連飲食最常使用的醬油,也出現「化學醬油」、「毒醬油」等疑慮,著實令人心驚,如何選擇一瓶健康、安全的醬油,也成為現代人的「必修課」。

純釀醬油熟成時間久、成本高。

純釀醬油熟成時間久、成本高。

釀造醬油有酒香
如何辨識化學與傳統釀造醬油?消基會指出,最簡單的方法是看價錢、搖一搖、聞一聞。釀造醬油價格較高,化學醬油則較低;搖晃醬油瓶身時,泡沫細緻綿密者為釀造醬油,泡沫較大者為化學醬油;釀造醬油開瓶時,會有濃郁酒香,化學醬油則聞不到酒香。

消基會指出,依台灣的氣候型態,採自然發酵的純釀醬油,需耗時半年才能熟成,因此產量有限;化學醬油則只需3~7天製程,就能裝瓶上市、供應市場需求;料理美食老師程安琪也說,「化學醬油」問題存在已久,純釀醬油成本很高,不可能一瓶只賣幾十元,至少得百元以上。

玻璃瓶裝較佳
前毒物專家林杰樑的遺孀譚敦慈近日也在林杰樑臉書分享選購醬油及去除化學醬油中單氯丙二醇的方法。她建議,購買玻璃瓶裝、且是單一食品的醬油,坊間雖有許多不同口味的醬油,但不論是蒜味或昆布、鰹魚、水餃醬油,不妨自行調製,更符合健康需求,連辣油也可以在家DIY。

譚敦慈本身則偏好醬油膏,她說,醬油膏是醬油加糖煮,沒有醬油的重口味,例如料理蒜泥白肉時,可將蒜頭與醬油膏加水煮開,便成了美味沾醬。

至於如何去除化學醬油中的單氯丙二醇,譚敦慈說,以1:1比例、將醬油加水煮沸後,加入少許檸檬汁或醋,就能去除化學醬油中的有毒物質單氯丙二醇。

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