2013/10/28 收藏

多品牌,小瓶裝,用油才安全!

文/Fooding台灣好食材編輯‧圖/王正毅
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食用油品問題連環爆,連食品GMP保證也不一定完全可信,民眾人心惶惶,不知道該怎麼選擇用油,才能不誤觸「地雷」,保障自身及家人的食用安全?讓專家學者告訴您。

用油選擇要多品牌、小包裝、多種油。

用油選擇要多品牌、小包裝、多種油。

最好選擇原裝油品
曾任台北西華飯店行政總主廚的和春技術學院餐飲管理系教授陳重光表示,分裝油品容易被動手腳,因此最好選擇原裝油品,除注意標示、廠牌、色澤外,聞一聞有無雜味,也可以知道油品好壞。

他指出,天然的橄欖油倒在手掌摩擦生熱後,會有股清香的味道;沙拉油料理時若有雜味就有問題;若遇熱出現異常的起爆聲,即代表油品有氣泡或雜質,應避免選用。

品牌應經常更換
前毒物專家林杰樑遺孀、護理師譚敦慈及美食烹飪老師程安琪、台灣癌症基金會營養師賴怡君都建議,油品種類及品牌應該經常更換,才能分散風險,不要一直使用同一種油,採購時,不要選大瓶裝或家庭號,而應選擇小瓶裝,同時不要選擇香味太濃郁的油品。

譚敦慈也在臉書分享「用油守則:一少、三不及三要」─少用油、不選擇調和油、精製油及氫化植物油、要多品牌、要小包裝、要多種油;烹調方式採半煮半炒、以冷鍋冷油烹調,自行料理三餐,才能規避有毒物質;選用花生油時,則應注意黃麴毒素汙染,一旦有油耗味就不要使用。

她並建議,吃到黑心油品無需恐慌,可多吃當季盛產、深綠色蔬果及豆類、五穀雜糧等含有高纖維素的食物,有助於排除脂溶性毒素。

儲藏在陰暗處
北醫大副教授林士祥也建議,民眾購買油品或烹調前,可以先聞聞是否有異味、顏色是否有變化,同時將食用油儲藏在陰暗處,避免陽光直射、導致食用油產生氧化,不過以味道及顏色辨別油品安全並不容易,因此政府嚴格把關、定期抽驗,才是根源之道。

台灣癌症基金會營養師賴怡君認為,油品選擇以植物油為主,並以暗色的玻璃瓶裝,塑膠瓶裝恐有塑化物,同時依據烹調參考油品發煙點,例如橄欖油發煙點低、適合涼拌;豬油的發煙點高,可用於煎炸,不過動物油飽和脂肪酸高,心血管疾病等患者使用時應注意。

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