2013/08/01 收藏

小卷-全身透亮如水晶

文/Fooding台灣好食材編輯‧攝影/王正毅
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市面販售的小卷多已經過醃漬,因為漁民捕撈後,為避免小卷腐臭,均立即汆燙保存,因此一般人難以得見小卷的原來面目;事實上,新鮮的鎖管全身猶如水晶般透亮,兩眼還會閃閃發亮,因此也有人以「水晶小卷」稱呼。

小卷的營養價值很高,豐富的蛋白質且幾乎不含脂肪。

小卷的營養價值很高,豐富的蛋白質且幾乎不含脂肪。

夏、秋兩季盛產
小卷又稱為鎖管、小管,通常棲息於淺海或近岸海域,喜歡捕食小魚、小蝦,產期為每年夏、秋兩季,盛漁期為6~8月,體長可達40公分以上,但以15~20公分較為常見,是台灣重要的食用頭足類之一;基隆地區產量佔全台1/3、年產值高達億元,市府每年也舉辦「鎖管季」活動行銷。

小卷的胴部呈長圓錐形,身體上、中部位較胖,後半段有對長菱形的鰭;有10隻腕,各腕具有2列吸盤,其中2隻觸手特別長,體色為紅褐色,眼睛有透明眼膜覆蓋。

不含脂肪,減重最愛
小管的營養價值很高,豐富的蛋白質以及幾乎不含脂肪的特性,成為減重人士的最佳選擇,同時含有高度不飽和脂肪酸如 EPA、DHA,加上含有大量牛磺酸,可有效減少血管壁累積膽固醇,有助於預防血管硬化等;另外含有少量的鈣、鐵、維生素B群等營養成份,對婦女及體質虛弱的人而言,可適時補充營養。

小卷的滋味鮮美,體型較大的,也有人直接切片當沙西米,一般則多汆燙、清蒸後沾醬油、芥末及薑絲一起食用;也可以乾煎、熱炒或製成加工品,頗受民眾喜愛。

●選購要領:小卷屬頭足類水產,觸摸表皮時,其神經叢會因刺激而發出閃光,但時間久了,則會失去活力、逐漸變成深褐色,再轉化為白濁色;此外,頭足類水產分泌的蛋白質黏液會隨著時間而產生氨水味,因此選購時可以聞聞看有無異味、判斷新鮮與否。

●保存要領:小卷買回後,最好當天食用完畢,若吃不完,可以加了鹽的滾水汆燙再冷藏,避免風味流失;若是冷凍,則可保存14天以上。

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