2013/10/28 收藏

【跟著達人吃海鮮】瓜子鯧─現流最美味

圖‧文/李嘉亮
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People達人李嘉亮,曾任釣魚人雜誌總監,累積40年的釣魚經驗,對台灣魚類生態、海洋保育有深入了解,所著〈台灣常見魚類圖鑑〉曾獲新聞局金鼎獎,不論釣魚、挑魚、煮魚皆瞭若指掌,現任魚飲食文化社會企業負責人。

出現在台灣東北部沿海的瓜子鯧,由於海中食餌豐富,體色呈淺灰銀色,較為肥美。

出現在台灣東北部沿海的瓜子鯧,由於海中食餌豐富,體色呈淺灰銀色,較為肥美。

東北部捕撈最肥美
俗稱肉鯽仔、肉魚或瓜鯧的瓜子鯧,沒有太大的體型,200克已是極限,通常體寬多出半個小指頭,售價就差很多;角身中心部位比魚頭略厚者即非常肥美;若屬現流魚,側看魚身還帶有紫色的金屬光澤,具備以上2項條件,更屬極品。

瓜子鯧主要依附大型的越前水母生活,隨著洋流漂動,若出現在台灣東北部沿海,由於海中食餌豐富,體色呈淺灰銀色,較為肥美,通常售價較高;若漂離沿海,食餌少、體色呈灰黑色,肉質較澀硬、售價低廉,魚販稱為「遠洋肉魚」。

瓜子鯧主要依附大型的越前水母生活。

瓜子鯧主要依附大型的越前水母生活。

魚身結實最新鮮
市場常見的瓜子鯧,多為調節供需的冷凍魚,主要來自中國江浙漁場,當地漁民不用碎冰,通常灑鹽保鮮,因此魚肉很鹹,因此烹煮時不必再加鹽;而產自台灣的瓜子鯧,通常以碎冰保鮮,售價有時是冷凍魚的數倍。

瓜子鯧主要漁場為中國江蘇南部到浙江沿海,呈狹長、橢圓形,約為台灣島的面積,盛漁期為每年4~10月。新鮮的瓜子鯧,眼睛圓鼓鼓,透明、澄澈、宛如水晶球般發亮;若呈癟扁、凹陷尚可接受,但若魚眼混濁充血,則代表不新鮮。

此外,若魚身帶有紫色光澤,或是魚腹鼓脹結實,均代表鮮度十足;魚身若呈銀灰色光澤、魚腹癟扁者,鮮度尚可;但若魚身為黑灰色、魚腹癟扁軟爛者,明顯鮮度已喪失,應避免食用。

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