2014/03/14 收藏

麵湯要濃郁滑順,龍師傅教你小撇步!

文/吳佳穎 ‧攝影/王正毅
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一碗好吃的麵,是食材、湯頭、麵條與配料的完美組合,擅長以台式手法料理麵食的龍師傅,大方分享製麵、熬湯、配料的美味關鍵,教你做出湯頭鮮美濃郁,令人回味再三的海珍鮮味麵。

頂級的海鮮食材,湯頭充滿鮮度、甜度與濃郁奶香。

頂級的海鮮食材,湯頭充滿鮮度、甜度與濃郁奶香。

頂級海珍鮮味龍蝦麵
龍蝦、鮑魚、花枝、烏參,被視為頂級的海鮮食材,是豪華而創新的搭配,龍蝦與湯頭的處理,更是鮮美的關鍵。
材料:龍蝦、鮑魚、烏蔘、花枝、台式油麵、鮮奶、魚骨、魚肉、蒜苗、豆腐、青江菜。

作法
1.將烏蔘、鮑魚、花枝切成條狀。
2.剪開蝦頭,取出蝦肉。
3.剪開蝦肚,切成塊狀。
4.將魚骨、魚頭、蒜苗連同龍蝦殼一起放入鍋中,約熬煮30分鐘。
Tips龍蝦殼一起入鍋熬湯,大大提升湯頭的鮮度與美味。
5.在高湯裡加入適量牛奶,即完成海鮮白湯。
Tips牛奶可使湯頭更濃郁,並提升滑嫩的口感。
6.快速燙軟油麵,時間不宜過久,燙好立即撈起。
Tips台式油麵帶有傳統鹼味,可提升麵食料理的香氣。
7.擺上配料。
8.加入精心熬煮的魚蝦鮮奶湯,即大功告成。

在高湯裡加入適量牛奶,使湯頭更濃郁,並提升滑嫩口感。

在高湯裡加入適量牛奶,使湯頭更濃郁,並提升滑嫩口感。

如何熬出海鮮高湯
中華麵最大的特色是組合與變化,湯頭與配料更是重點戲。龍師傅以龍蝦入麵,連同龍蝦殼一起熬湯,佐以鮮奶提味,增添滑嫩的口感,不僅配料多到滿出來,湯頭更充滿鮮度、甜度與濃郁奶香。

擅長以台式手法料理麵食的龍師傅。

擅長以台式手法料理麵食的龍師傅。

People?景龍,台北城市科技大學餐飲管理系專任助理教授,曾任台北儂來餐廳行政總監,行政院僑委會2012年南美地區海外巡演特聘講師。獲獎無數的龍師傅,也是各大美食節目常客,擅長以台式手法料理麵食,堪稱新生代台菜料理第一把交椅。

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