2014/02/24 收藏

juicy漢堡排這樣做!

示範/加州燒烤堡‧文/王盈力‧攝影/王正毅
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如果說麵包、番茄、黃芥末、生菜是組成一個漢堡不可或缺的人氣配備,那麼肉排就是一個漢堡美味的靈魂指標了,如何做出好吃的漢堡排,是漢堡成功與否的關鍵喔!

新鮮番茄、爽脆生菜、肉排,簡單組成好吃美味的漢堡。

新鮮番茄、爽脆生菜、肉排,簡單組成好吃美味的漢堡。

【材料】兩人份
牛絞肉………250g、雞蛋………1/2個、鹽………1/2小匙、醬油………1/2小匙、麵包粉………1/4杯、粗黑胡椒粒與洋蔥末………適量

(1)蛋汁的比例
蛋汁多寡會決定漢堡排的形狀和口感,蛋汁寧願少也不可多,因為過多的蛋汁會讓肉排無法成形且口感軟爛,以一顆中型體積的雞蛋為例,約搭配500克的絞肉最恰當。

(2)使用肥+瘦的混合絞肉
想要做出美味多汁的漢堡排,絞肉的混合比例是關鍵,除了可以混合不同肉類的絞肉(例如豬+牛),掌握絞肉的肥瘦比例才是重點,肥肉和瘦肉比例建議約1:3,是廚師偷偷透露的美味秘訣。

(3)一次翻面才能鎖住肉汁
專業的漢堡店家通常使用大片鐵板來煎肉排,因為鐵板的溫度夠高,能瞬間封住肉汁,但沒有專業配備也別擔心,即使用平底鍋煎(若有鑄鐵材質的平底鍋或橫紋煎鍋更優),掌握訣竅還是能煎出多汁的肉排。

雙手將肉糰搓揉出黏度。

雙手將肉糰搓揉出黏度。

【作法】
1.麵包粉、雞蛋、牛絞肉等所有材料放入容器中混合均勻,並以雙手將肉糰搓揉出黏度。

將肉糰裡的空氣拍打出來。

將肉糰裡的空氣拍打出來。

2. 將肉糰均分成兩等份,在手中反覆來回拍傳,這個動作可將肉糰裡的空氣拍打出來,讓肉糰間沒有縫隙,煎的時候肉汁便不容易跑掉;然後壓成厚度約一公分左右的扁平圓狀,另一份步驟相同。

將肉排入鍋煎。

將肉排入鍋煎。

3. 以中火熱鍋熱油,將肉排放入,並在肉排中央輕輕壓出一個凹洞,當受熱面的肉排顏色反白過半時即可翻面(切忌多次翻面,否則肉汁容易跑掉)。

可用竹籤確認肉排是否熟成。

可用竹籤確認肉排是否熟成。

4. 翻面後可用竹籤插進中間部份,若是壓下去時有彈性並流出透明肉汁,就表示肉排已經熟了,可以起鍋囉!

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