2013/12/20 收藏

【跟著達人吃海鮮】醋熟肉質細緻的黑大目

文/蕭歆儀‧攝影/王正毅‧食譜設計/郭宗坤
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現任高餐旅客座講師郭宗坤,致力於研究魚肉熟成技術。本篇教你怎麼享用黑大目最好,如用牛奶泡魚肝;以「醋熟」方式料理,勾引出黑大目飽含特殊香氣的鮮美。

黑大目的頭大、眼睛大,肉質細緻。

黑大目的頭大、眼睛大,肉質細緻。

牛奶泡魚肝可去腥
黑大目正式名稱為「葉鯛」,屬深海魚類,棲息於台灣東北部、西南部及澎湖一帶礁岩海域。頭大、眼睛大的外型引人注目,肉質細緻,且呈美麗的珍珠白色。選購時,以魚眼清亮飽滿、魚體緊實有彈性為宜。

醋漬黑大目係以「醋熟」方式料理,黑大目飽含特殊香氣,兼可開胃;魚肝昆布捲則以牛奶浸泡魚肝,有助於去腥,並讓魚肝口感更軟嫩。

料理時,黑大目先放血、內臟去除乾淨,整隻浸入冰鹽水中,拭乾魚體表面及內部水分,從骨與骨接縫處切開,剖成2塊的魚肉,可分別煮湯及燒烤。

魚肝昆布捲以牛奶浸泡魚肝,讓魚肝口感更軟嫩。

魚肝昆布捲以牛奶浸泡魚肝,讓魚肝口感更軟嫩。

魚肝昆布捲
材料:黑大目魚肝、牛奶 100ml、白飯(或醋飯)少許、昆布 1條、蔥末、紫蘇鹽少許。
作法:
1.將黑大目魚肝泡入牛奶,蒸10分鐘後,取出切片。
2.在昆布上放醋飯及切碎魚肝。
3.放上適量的紫蘇鹽(其他口味亦可)。
4.放上少許蔥末。
5.以保鮮膜將魚肉捲稍微包住,但不壓緊;放3、4個小時後品嚐最美味。
Tip這兩道菜選用一般昆布製作即可;是道簡易的風味小品。

將醃醋後的魚塊放在醋漬昆布上。

將醃醋後的魚塊放在醋漬昆布上。

醋漬黑大目
材料:黑大目1尾(約300~600g)、白醋(或米醋)200ml、昆布 1條、薑 1塊(約20g)。
作法:
1.準備白醋或米醋、浸入昆布。
2.薑磨成泥、加入浸泡昆布的白醋中。
3.在片好的魚肉上噴冰鹽水(1000ml水加入80g鹽)。
4.放入魚肉,醋醃1分鐘。
5.記得翻面,讓魚肉充分浸泡白醋,待表面微白即可夾起。
6.將醃醋後的魚塊放在醋漬昆布上。
7.包覆紙巾保濕,可區隔溫度並避免血水回滲感染。

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