2013/12/12 收藏

【跟著達人吃海鮮】虎鰹─生熟食都好吃

文/蕭歆儀‧攝影/王正毅‧食譜設計/郭宗坤
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曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚,現任高餐旅客座講師郭宗坤,致力於研究魚肉熟成技術,對台灣在地食材了解透徹。於本文教讀者用鹽焙的方法,盡享虎鰹的各個部位。

鹽焙虎鰹生魚片,魚皮帶有微微焦香、魚肉軟嫩,口感更有層次。

鹽焙虎鰹生魚片,魚皮帶有微微焦香、魚肉軟嫩,口感更有層次。

鹽焙帶出魚皮香氣
虎鰹又名「東方狐鰹」,俗名「煙仔虎」,屬洄游性魚類,背部呈藍灰色並帶有明顯條紋、腹側淺色;肉質柔軟、色澤較淺,接近粉紅色,油脂含量適中、營養成分高,生熟食皆適宜,煎、煮、炸或加工製成罐頭都可以。

「鹽焙」可讓魚皮帶有微微焦香,帶出魚皮的迷人香氣,搭配軟嫩的魚肉,口感更有層次;料理前,將虎鰹放血並取出內臟後,浸在加鹽的冰水中6小時;從中剖成兩半,仔細去除易有腥味的血合部位,再進行鹽焙處理。

虎鰹肉質柔軟,油脂含量適中、營養成分高,生熟食皆適宜。

虎鰹肉質柔軟,油脂含量適中、營養成分高,生熟食皆適宜。

鹽焙處理
1.準備冰鹽水,均勻噴在魚肉上備用。
2.乾昆布正面放置,也噴灑冰鹽水。
3.將虎鰹翻面、魚肉朝下,放在昆布上。
4.以尖型器具在魚皮表面戳洞。
5.在魚皮表面噴一次冰鹽水。
6.邊烤邊噴鹽冰水,此動作即為「鹽焙」。
7.待魚皮表面微焦、出現結晶即可。
8.以紙巾為底,連同昆布及魚肉一起包住,放入冰箱3小時。

邊烤邊噴鹽冰水的作法即稱為「鹽焙」。

邊烤邊噴鹽冰水的作法即稱為「鹽焙」。

鹽焙虎鰹肚
材料:昆布1片(昆布葉即可)、虎鰹肚肉200g、鹽少許。
作法:
1.在虎鰹肚肉撒少許鹽,昆布上噴冰鹽水備用。
2.將魚肉包在昆布裡,以180~220度溫度烤6~8分鐘即可。

鹽焙虎鰹生魚片
材料:昆布1片、背肉300g、薑 1塊(約20g)、台灣珠蔥蔥末、洋蔥絲少許。
作法:
1.取出鹽焙好的背肉,魚皮朝內、從尾端開始斜片。
2.將整塊背肉仔細片完。
3.加入自製水果醋及珠蔥碎末、洋蔥絲即可。
Tip水果醋作法很簡單,只要將柳橙汁、檸檬汁、醬油、味醂各100g、蒜頭10顆、柴魚片1包、昆布1條等混合後浸泡3周,放入冰箱裡冰存,至少可放1年。

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