2013/12/08 收藏

新竹九降風,吹出鮮嫩烏魚干

文/池一明•資料來源/料理鐵人鮮採廚房
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新竹獨有的九降風,吹過米粉、柿餅,也吹進烏魚產業。從表面到內裡、口感一樣Q 黏的烏魚子;乾爽中仍保有鮮嫩肉質的烏魚干,都是大自然的賜與。

新竹獨有的九降風,是當地烏魚子、烏魚乾特別香Q的秘訣。

新竹獨有的九降風,是當地烏魚子、烏魚乾特別香Q的秘訣。

烏魚是台灣冬季重要的魚貨,烏魚子更是家戶年節餐桌上待客的珍饈。烏魚達人郭宮寶的養殖場位於新竹西北方拔子窟烏魚養殖區,濱臨台灣海峽,周遭為保安林與原生林保護區,是當地重要的烏魚養殖地。

郭宮寶說,每年九降風吹起,便是烏魚成熟、製作烏魚子的季節。烏魚通常需養殖3年才能收成,不僅等待過程漫長,也增加養殖的風險;漁民精進養殖技術外,新竹獨有的九降風,也是當地烏魚子、烏魚乾特別香Q的秘訣。

等待取卵、製作烏魚子的新鮮烏魚

等待取卵、製作烏魚子的新鮮烏魚

每到產季,漁民捕撈烏魚後,熟練地取出魚卵,一對一對整理好,用細繩將膜口綁
緊,經過抹鹽、整形加壓,然後水洗、去鹽,再稍加整型,才進行最後的風乾程序,工序頗為繁雜,難怪身價不凡。
「風吹日曬」是達人最愛、也是當地普遍採用的風乾方式,溫和的日照、刺骨的勁風,將烏魚子中心處的水分帶出,讓內部完全發酵,使烏魚子的Q黏口感表裡如一;除了烏魚子外,同樣享受自然風的還有烏魚一夜干,肉質鹹香鮮嫩、最是下飯。

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