2014/01/13 收藏

嘉義日曬烏魚子,完美呈現自然好味

文、圖/蔡長庚
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澄黃、閃亮的烏魚子,是年節餐桌上最澎湃的海味。農曆春節即將到來,即使寒流來襲,布袋、東石漁民仍冒著低溫出海捕捉烏魚,希望賺個年終獎金;捕回的烏魚經過取卵、去血、綁帶、鹽漬後,在海風吹拂及陽光曝曬下,便成為美味的烏魚子。

漁市場裡等待拍賣的海撈野生烏魚。

漁市場裡等待拍賣的海撈野生烏魚。

天還沒亮的海邊,漆黑得連星星都沒有,冷風沿著台灣海峽從北而南、用力地吹向岸邊;攝氏10度以下的低溫,多數人還在被窩裡睡得正酣,但嘉義縣東石、布袋等漁港的漁船已點上燈,馬達啟動的聲音擊破風吼,為了賺取「烏金」的漁民,已駕著捕烏船出港

漁民將烏魚開腸破肚。

漁民將烏魚開腸破肚。

曬製烏魚子步驟多
下午1點,東石漁港漁市場裡,人聲鼎沸,地面擺了一堆堆剛從漁船卸下等著拍賣的漁貨;漁市場一隅,「阿國」快速地在烏魚鼓鼓的肚腹劃上一刀,一旁婦人立即接過、撥開肚皮取出烏魚卵丟入桶內,交由另一漁婦去除烏魚卵的血管等雜質,然後一個個宛如菊花瓣般、依序擺在塑膠簍裡。

這一天,「阿國」在漁市場取得的烏魚卵,只夠擺滿一簍塑膠簍,顯然冒著寒風出海的漁民,並沒有撈得足以展露笑顏的烏魚,捕獲的烏魚數量僅約去年1/10,看來今年的年終獎金又泡湯了。

烏魚卵需去除血管等雜質,賣相才好。

烏魚卵需去除血管等雜質,賣相才好。

母烏才能製作烏魚子
野生烏魚捕獲量減少,養殖烏魚則在技術突破後取而代之,具有變性特性的烏魚雌烏率,已高達九成以上,根據漁業署統計,民國101年烏魚捕獲量2992公噸中,養殖烏魚已達1664公噸,而根據漁民估計,今年海烏所占比例更低到只剩一、二成。

一簍簍的烏魚卵等待製成烏魚子。

一簍簍的烏魚卵等待製成烏魚子。

不論海烏或養殖烏,漁民重視的是母烏,因為只有母烏才能產製被視為「烏金」的烏魚子。烏魚子製作方法是取出烏魚卵後,經過去血、綁帶、鹽漬後壓平,經過約7至10天日曬、成為一片片澄黃的烏魚子,烏魚子曝曬時,整個曬製場一片金黃、場面壯觀。

曝曬烏魚子的場面相當壯觀。

曝曬烏魚子的場面相當壯觀。

自然日曬,風味最佳
雖然烏魚子製作過程各家大同小異,但如何掌握訣竅,讓烏魚子的品質、風味、口感迎合饕客的味雷,則是獨門技術;今年獲得嘉義縣烏魚子7兩組以上冠軍的鑫溶水產實業公司強調,製作烏魚子一定要以日曬方式自然乾燥,才能保有最佳風味;5至7兩組冠軍林篤毅則表示,嘉義縣沿海有自然的海風,冬季降雨量少,加上清晨輻射冷卻效應日夜溫差大,都是製作烏魚子的優異條件。

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