2014/02/10 收藏

西螺黑豆醬油,用180天釀造的甘醇

文/莊又晴‧圖/莊又晴、丸莊醬油提供
27 5017

除了鹽,醬油可說是烹飪應用最普遍的調味料。黑心醬油事件爆發,引發民眾恐慌,不知如何選擇純正的醬油,才能吃得安心;早年即以黑豆醬油聞名全台的西螺,迄今仍是醬油釀造重鎮,到底純黑豆醬油怎麼釀造?風味有何特異之處?小編報乎你知…

新鮮黑豆需經過蒸煮後,才可釀製醬油。

新鮮黑豆需經過蒸煮後,才可釀製醬油。

沿著台一線進入西螺鎮,到處可見「OO醬油」的招牌,全鎮約10多家醬油廠,丸莊醬油總經理莊英志表示,每3瓶黑豆醬油就有1瓶來自西螺,想買好吃的黑豆醬油到西螺就對了。

蒸煮熟的黑豆需冷卻後才能製麴。

蒸煮熟的黑豆需冷卻後才能製麴。

天然醬油以麴菌釀造
市售醬油大致分為天然釀造與化學釀造2種,以麴菌分解釀造的是天然醬油,反之則是化學醬油;天然釀造醬油又分為黑豆、黃豆2種,台灣傳統釀造醬油多使用黑豆,黃豆釀造則屬日式醬油,各有不同風味。

醬油工廠仰賴老師傅的經驗加入種麴。

醬油工廠仰賴老師傅的經驗加入種麴。

黑豆醬油香味持久
莊英志常以茶葉為比喻、區別兩者差異。他說,黑豆醬油像烏龍茶,經4個月分解完成後,多放2個月產生香氣,因此香味持久;日本釀製的黃豆醬油則像香片,開瓶瞬間香氣十足,但不持久,主因是日本氣候較冷,豆子需6個月才分解完成,考量成本,業者大多直接裝瓶販售,少放了2個月,香氣持久度自然大不相同。

洗掉黑豆外層的麴菌可使釀造醬油更美味。

洗掉黑豆外層的麴菌可使釀造醬油更美味。

濁水溪水質佳釀好醬油
他說,影響黑豆醬油品質的主要因素為麴菌、水質與氣候,三者缺一不可。由於北部潮濕、南部太熱,均不適合麴菌生長,北回歸線附近的氣候最適合培養麴菌,西螺雖非位於北回歸線,但距離不遠,加上濁水溪水質特殊,因此能產出最好的黑豆醬油。

黑豆麴加入食鹽後,便可入甕釀造。

黑豆麴加入食鹽後,便可入甕釀造。

需180天熟成才開甕
釀製黑豆醬油時,需先洗淨黑豆,接著入鍋蒸煮至熟透才能分解,冷卻後分批平鋪於竹簳,進入關鍵的製麴步驟,約需7天時間;接著洗麴、加食鹽入甕,經180天熟成,才能開甕壓榨、提煉生油,然後調配、過濾,最後裝瓶販售。

西螺部分醬油工廠陸續與農民契作黑豆釀造醬油。

西螺部分醬油工廠陸續與農民契作黑豆釀造醬油。

契作黑豆釀造百分百醬油
莊英志說,常有人問他「西螺醬油是不是用西螺黑豆釀造?」為讓西螺醬油名副其實,95年起,他推動契作黑豆,儘管每公斤成本多了4成,還得設置冷藏庫,但他仍認為值得,「希望丸莊的黑豆醬油成為百分之百的MIT產品」。

擺放整齊的陶甕內裝的便是純釀造黑豆醬油。

擺放整齊的陶甕內裝的便是純釀造黑豆醬油。

醬油等級依稀釋度區分
西螺目前有10多家醬油工廠,幾乎都使用黑豆釀造醬油,同樣的原料、相似的釀造方法,風味卻各有不同,莊英志說,差別在於釀造過程有沒有雜菌產生,而醬油的等級主要依稀釋度區分,各家調配比例不同,風味也就不同,許多業者均提供試吃,民眾可依喜好選購。

看更多:小麥釀醬油,金門黑白配!
看更多:食安沒信心?百大精品定定心
看更多:選醬油3步驟:看、搖、聞
看更多:創意主廚程智勇的好吃魔法─手釀醬油


天然醬油 麴菌釀造 黑豆醬油 黃豆醬油 西螺黑豆醬油,用180天釀造的甘醇