【小撇步】好醬油有豆香、會回甘

文‧圖／莊又晴

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黑心醬油事件爆發後，民眾對如何選擇品質可靠的純釀造醬油格外謹慎，丸莊食品公司總經理莊英志教你怎麼分辨天然釀造和化學醬油，怎麼挑瓶好醬油；他說，好醬油有豆香味，剛開始覺得鹹鹹的，但漸漸會感覺回甘。

醬油是台灣料理中不可或缺的調味料。

黑豆或黃豆釀造各有風味
市售醬油大致可分為天然釀造與化學釀造2種，區分方法很簡單，以麴菌分解釀造的是天然醬油，反之則是化學醬油；天然釀造醬油又分為黑豆、黃豆2種，台灣傳統釀造醬油多使用黑豆，黃豆釀造則屬日式醬油，各有不同風味。

把醬油拿起來搖一搖，泡沫越細緻的醬油品質越好。

醬油好壞這樣分辨！
醬油價格落差很大，黑豆或黃豆製成、天然或化學釀造，都影響醬油的價格與品質，口感也大不相同。如何挑選好醬油？莊英志表示，好的醬油聞起來有股豆香味，初嚐時感覺鹹鹹的，但漸漸會感覺回甘；劣質醬油則有股刺鼻味，嚐起來鹹中帶有苦味，其實不難分辨，最簡單的方法是搖一搖醬油，泡沫越多越細緻的就是好醬油。

醬油開瓶後，記得放冷藏保存。

最好放冰箱冷藏
莊英志說，醬油開瓶後，若未食用完畢，最好放進冰箱冷藏，才能保留最佳風味；醬油膏則最好1~2天內放進冰箱，清醬油則可放在室溫下約1星期。

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