2014/02/11 收藏

【小撇步】好醬油有豆香、會回甘

文‧圖/莊又晴
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黑心醬油事件爆發後,民眾對如何選擇品質可靠的純釀造醬油格外謹慎,丸莊食品公司總經理莊英志教你怎麼分辨天然釀造和化學醬油,怎麼挑瓶好醬油;他說,好醬油有豆香味,剛開始覺得鹹鹹的,但漸漸會感覺回甘

醬油是台灣料理中不可或缺的調味料。

醬油是台灣料理中不可或缺的調味料。

黑豆或黃豆釀造各有風味
市售醬油大致可分為天然釀造與化學釀造2種,區分方法很簡單,以麴菌分解釀造的是天然醬油,反之則是化學醬油;天然釀造醬油又分為黑豆、黃豆2種,台灣傳統釀造醬油多使用黑豆,黃豆釀造則屬日式醬油,各有不同風味。

把醬油拿起來搖一搖,泡沫越細緻的醬油品質越好。

把醬油拿起來搖一搖,泡沫越細緻的醬油品質越好。

醬油好壞這樣分辨!
醬油價格落差很大,黑豆或黃豆製成、天然或化學釀造,都影響醬油的價格與品質,口感也大不相同。如何挑選好醬油?莊英志表示,好的醬油聞起來有股豆香味,初嚐時感覺鹹鹹的,但漸漸會感覺回甘;劣質醬油則有股刺鼻味,嚐起來鹹中帶有苦味,其實不難分辨,最簡單的方法是搖一搖醬油,泡沫越多越細緻的就是好醬油。

醬油開瓶後,記得放冷藏保存。

醬油開瓶後,記得放冷藏保存。

最好放冰箱冷藏
莊英志說,醬油開瓶後,若未食用完畢,最好放進冰箱冷藏,才能保留最佳風味;醬油膏則最好1~2天內放進冰箱,清醬油則可放在室溫下約1星期。

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