2014/02/12 收藏

深山秘境裡的柴燒手工黑糖

文/蕭歆儀 ‧攝影/王正毅
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黑糖富含鈣、鎂及鐵質,營養價值高,熱量卻比白糖低,被視為養生食材,但市面許多黑糖產品卻非純黑糖,而是二砂還原加工而成的「黑砂糖」;台南一處深山隱藏了一座糖廍,堅持以手工製作純黑糖,獨特的黑糖香氣,喚起人們對於甜味的美好記憶。

手工黑糖選用經過改良的白甘蔗,甜度約22度,蔗渣可當肥料。

手工黑糖選用經過改良的白甘蔗,甜度約22度,蔗渣可當肥料。

自行栽種有機甘蔗
位於台南市邊陲的南化區關山里,從市區出發,大約2個小時才能抵達,張錫斌的黑糖農莊,就在南化水庫上游的山村,四面環山、沒有污染,且是水源保護區,為了做出兒時印象中的黑糖,10年前,他開始栽種有機甘蔗,並堅持手工製作黑糖

張錫斌自行栽種有機甘蔗,並堅持以手工製作黑糖。

張錫斌自行栽種有機甘蔗,並堅持以手工製作黑糖。

以龍眼木作為柴火
每年12月中旬至4月上旬,是甘蔗收成季節,清晨4點多,張錫斌就到田裡採收,接著展開製糖作業;糖?裡,幾口比人還高的孔明大鼎,以龍眼木或硬質木材作為柴火,黑糖師傅輪流站在高溫的鼎旁攪動,滾燙冒泡的糖漿不時濺起,每位師傅身上都留下數不清的燙疤,雖然辛苦,他們卻甘之如飴。

呈結晶狀的手工黑糖,滋味淡雅,卻香氣迷人。

呈結晶狀的手工黑糖,滋味淡雅,卻香氣迷人。

單吃、煮湯、入菜都美味
品嚐張錫斌的手工黑糖,令人驚艷,顛覆了以往對於黑糖的印象,滋味雖比市售黑糖淡雅,卻香氣迷人,細緻的結晶在舌間化開,不論單吃或沖泡熱水、煮湯、入菜都美味,也能搭配優格。除了原味黑糖,加入在地老薑的老薑黑糖,口感也很獨特

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