2014/02/18 收藏

酸菜、福菜、梅干菜,都是芥菜來的

文/馮忠恬‧圖/陳家偉
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春節剛過,大家圍爐時吃了「長年菜」了嗎?所謂的「長年菜」其實是芥菜。新鮮的芥菜可以清炒、也可以煮湯,而加工保存的芥菜樣貌更多,酸菜、福菜、梅干菜,就都是大芥菜變身而來

關西鎮過去被稱為「鹹菜甕」,居民種植芥菜,並製成鹹菜、福菜而得名。

關西鎮過去被稱為「鹹菜甕」,居民種植芥菜,並製成鹹菜、福菜而得名。

關西舊稱「鹹菜甕」
位於新竹縣東北方的關西鎮,在清朝道光年間被稱為「鹹菜甕」,因當地勤奮節儉的客家人將芥菜製成鹹菜、福菜等而得名。

新鮮芥菜鹽漬後,製成酸菜,可以炒也可以煮湯。

新鮮芥菜鹽漬後,製成酸菜,可以炒也可以煮湯。

遵循古法,用腳踩踏製酸菜
芥菜分為葉用與莖用品種,關西種植並以葉用芥菜醃漬酸菜,這種芥菜植株高大直立、葉面寬闊,當地居民遵循古法,用腳踩踏軟化表皮組織,使其熟成入味,老一輩人說,「酸菜的好口感,是用腳踩出來的。」每當採收季節到來,關西到處可見三代同堂踩酸菜的情景。

酸菜風乾至6、7分乾便是福菜,緊密裝入空酒瓶,可保存2~3年。

酸菜風乾至6、7分乾便是福菜,緊密裝入空酒瓶,可保存2~3年。

客家菜常見食材
經過醃漬的芥菜稱為「酸菜」,又稱為「鹹菜」,曬成半乾的是「福菜」、全乾的則是「梅干菜」,都是客家菜常見的食材,客家人尤其喜歡以鹹菜「壓軸」,當鹹菜湯端上桌,就代表宴席已近尾聲。

10月至4月最好吃
客語稱呼芥菜開花為「上心」,在地農民說,雖然芥菜一年四季都有,但以每年10月至隔年4月左右最好吃,同時得在「未上心」前、莖葉翠綠肥厚時採收,口感才甜美爽脆。

酸菜風乾至全乾狀態便是梅干菜,雖然製作費時,但滋味獨特。

酸菜風乾至全乾狀態便是梅干菜,雖然製作費時,但滋味獨特。

乾燥程度不同,芥菜變化多
酸菜:新鮮的芥菜經過陽光萎凋、鹽漬1天脫水後,用腳踩踏破壞其表皮組織,再以石頭重壓發酵15~20天即完成,可炒或煮湯。
福菜:酸菜風乾至6、7分乾即為福菜,將福菜裝入空酒瓶,緊密壓實、不留空隙,可保存2~3年,多用來煮湯。
梅干菜:酸菜風乾至全乾狀態即為梅干菜,梅干菜製作費時,需將葉片分別撥開風乾,但滋味獨特。

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